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卤鹅配方、卤水鹅、鹅肝烧鹅加工专利技术资料集 |
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| 1、鹅肥肝营养、风味物质及鹅肥肝酱的开发研究 对不同级别的鹅肥肝及普通鹅肝、鸭肝的营养成分进行分析比较，为鹅肥肝的开发利用奠定基础，同时为鹅肥肝的分级提供参考指标；采用风味学研究方法探讨鹅肥肝的风味物质，获得其主体风味物质，并将酶运用于其风味改善上，以期得到风味良好的鹅肥肝酱；对鹅肥肝酱的生产工艺进行研究，解决目前鹅肥肝酱的生产瓶颈问题。研究内容如下：1.鹅肥肝营养功能成分分析对我国产的鹅肥肝的主要营养功能成分进行定量定性分析，并与普通鹅肝和其他肝类进行比较，确定其各种营养成分。以期从营养学的角度上为鹅肥肝分级提供理论支持。2.鹅肥肝风味物质的鉴定采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取获得鹅肥肝中的挥发性风味物质，采用气相色谱，质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量技术(G 2、鹅肝深加工产品的研制 首先设计了问卷调查以探究消费者对婴幼儿辅助食品、鹅肝的认知度以及婴幼儿鹅肝酱开发的潜在市场价值,为后期婴幼儿辅助食品的研发提供依据。在此基础上,通过正交实验,优化了鹅肝深加工产品(婴幼儿鹅肝酱及营养鹅肝肠)的最佳工艺配方,并对测定了两款鹅肝深加工产品的营养成分,阐明产品的营养价值。为肝脏等畜禽副产物的研发利用提供理论依据和技术指导。具体研究内容和结果如下:1.鹅肝酱作为婴幼儿辅助食品的可行性调查在江苏省南京市的超市、居民社区、街头以及网络共发放660份问卷,有效问卷630份,有效率为95.5%。调查结果表明:从对鹅肝的认知度看,仅有8.6%的受访者对鹅肝富含婴幼儿所需的营养十分了解;从婴幼儿辅助食品的供给形式看,有16.7%的受访者选择完全家庭自制辅 3、鹅肉超高压保鲜的研究 鹅肉是一种绿色健康的食品,其含热量高,蛋白质含量高达22.3%,并含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸,与其它禽类相比其营养价值最高,另外鹅肉还具有药用食疗的功能,所以随着对鹅肉认识的加深,鹅肉越来越受到人们的青睐. 本试验采用以鹅肉为原料,在室温条件下,压力选择50,100,150,200,250,300MPa,时间选择5,10,15,20,25,30min,NaCl添加量选择0.5,1,1.5,2,2.5%,复合磷酸钠添加量选择0.05,0.1,0.15,0.2,0.25%,通过控制压力的大小,保压时间的长短,NaCl添加量,复合磷酸钠添加量的多少研究其对真空包装条件下鹅肉保鲜的影响. 随着压力的升高,保压时间的增加鹅肉的剪切力,TVB-N,菌落总数呈降低的趋势,在300MPa,30min时达到最低,红度值逐渐下降,损失率,明度值,TBA值,pH呈上升的趋 4、鹅肉的嫩化及鹅骨在乳化香肠中的应用 以鹅肉为研究对象,通过肌肉嫩化方式改善鹅肉嫩度,并探究鹅肉嫩化处理对成型火腿食用品质的影响；同时超微粉碎鹅骨,研究其与鹅皮等鹅副产物在鹅肉乳化香肠中的综合应用,以期能为鹅肉嫩度改善及其应用、鹅骨等鹅副产物的综合利用提供理论依据,进一步提升鹅的经济附加值。主要研究结果与结论如下：1、以鹅胸肉和鹅腿肉为原料,利用机械滚揉方法,在单因素的基础上,选取NaCl溶液添加量、滚揉时间、NaCI溶液浓度三个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,通过响应面法筛选获得针对鹅胸、鹅腿的机械嫩化的最佳优化参数：鹅胸肉的嫩化工艺参数为NaCI溶液添加量17.24%,NaCI溶液浓度2.07%,滚揉时间1.70 h,经嫩化后鹅胸肉剪切力降低率为52.38%,保水性为92.45%,比嫩化前提高了14.65%;鹅腿肉的嫩化工艺参数为NaCI溶液添加量1 5、鹅肉的嫩化及鹅肉肠的开发研究 提高鹅肉的嫩度,解决鹅肉粗老的问题,研究了用胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉,为鹅肉的分块销售打下基础,为鹅肉的进一步加工利用提供嫩度更高的原料,从而提高鹅肉深加工产品的质量.同时,针对国内市场上鹅肉香肠的空白,研究了乳化型鹅肉肠的工艺配方,为其工业化生产提供一定的参考价值,从而推进我国鹅业的发展,尤其是川渝两地鹅业的产业化发展.主要研究结果如下: 1,用胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉,选择影响酶作用较大的四个因素酶浓度,温度,pH值,时间,以鹅肉的剪切力和系水力为指标作单因素试验,得出选定条件下酶的最适作用条件:酶浓度0.02%,温度37℃,pH值8.8,时间80 6、浙东白鹅肉品特性的分析及鹅肉肠的开发研究 比较研究了不同日龄浙东白鹅在宰后成熟过程中食用品质变化，并从组织学、肌原纤维蛋白和钙蛋白酶角度分析产生差异性的原因；并对不同日龄浙东白鹅肌肉中的氨基酸和脂肪酸的组成与含量进行测定分析；最后在之前的理论基础上开发了浙东白鹅鹅肉香肠产品。主要结果如下：一、不同日龄浙东白鹅宰后成熟过程中食用品质的变化。在宰后150h内，不同日龄鹅肉pH值间存在显著差异（p0.05），35日龄鹅肉的剪切力值显著低于120日龄鹅肉（p0.05），L*值、a*值显著高于70和120日龄鹅肉（p0.05），滴水损失极显著高于120日龄（p0.01）。随着成熟时间延长，剪切力值、L*（亮度）和a*（红度）都降低，滴水损失呈上升趋势。二、组织学对不同日龄浙东白鹅肌肉嫩度的影响研究。随着成熟时间 7、卤水及加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响 盐水鹅作为扬州特色名吃,以其鲜、香等风味特征风靡全国。在生产中,人们习惯将卤水分为新卤和老卤。新卤是用一定浓度的盐水和葱、姜、八角、小茴等香辛料通过煮制鹅肉产生的,而老卤则是由新卤反反复复使用过后逐渐形成的。理论上来说,随着卤水的不断使用,鹅肉中的一些可溶性物质也会慢慢融入卤水,赋予卤水更香浓醇厚的风味。盐水鹅卤水的好坏对盐水鹅的质量起着决定性作用,但是,目前对卤水这一重要因素的研究还比较少见。目前较为常见且对盐水鹅风味有重要影响的工序便是鹅肉的腌制及煮制,但是随着发展与创新,产生了部分不同的生产加工方式,在鹅肉腌制过后,存在烘干或者冷藏的处理方式,也有直接煮制的方式。本课题就针对卤水及工艺两方面展开研究,一方面详细了解新老卤水的差 8、盐水鹅和酱鹅制品的风味比较研究 9、发酵鹅肝酱的制备及鹅肝酶解物功能特性研究 10、CN200910068071-一种鹅肥肝酱的生产工艺 11、CN200910069211-富含功能因子的营养型鹅肥肝酱制备技术 12、CN200910071990-一种药膳烧鹅的加工方法 13、CN200910071994-一种发酵风干鹅的加工方法 14、CN200910095130-一种腊鹅腌制方法 15、CN200910160737-红酒冻鹅肝配份及其加工方法 16、CN201010144450-烤鹅的制作方法 17、CN201010209932-一种枸杞烧鹅及其制作方法 18、CN201010209941-一种灵芝烧鹅及其制作方法 19、CN201010211124-一种人参烧鹅及其制作方法 20、CN201010211125-一种西洋参烧鹅及其制作方法 21、CN201010225871-法式鹅肝肠及制作方法 22、CN201010225897-鹅肉红肠及制作方法 23、CN201010234288-卤鹅保鲜方法 24、CN201010240966-鹅肝酱及其生产工艺 25、CN201010267437-一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法 26、CN201010520911-一种鹅肝的加工方法 27、CN201010583113-鹅肉骨泥肠和鹅肉骨泥食品的制作方法 28、CN201010609751-肥肝鹅填饲饲粮 29、CN201110090582-荔枝柴烤鹅的加工方法 30、CN201110098952-法式水晶鹅肝冻的制备方法 31、CN201110139703-一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法 32、CN201110191445-一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法 33、CN201110215633-一种鹅肝酱的加工方法 34、CN201110251695-一种鹅肥肝的制取工艺 35、CN201110280295-一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法 36、CN201110284530-一种鹅肝酱的制备方法 37、CN201110284969-无水烧鹅 38、CN201110361686-一种鹅肉的加工方法 39、CN201110363485-鹅肉丁风味辣椒酱及制备方法 40、CN201110368270-一种烤鹅肝的加工方法 41、CN201110375632-鹅原代肝细胞的分离培养方法 42、CN201110392227-富有机硒鹅肉及生产方法 43、CN201110393411-油炸香酥鹅肉的制造方法 44、CN201110393439-一种鹅肉酥糖的制作方法 45、CN201110393443-一种鹅肉脯制作方法 46、CN201110400372-鹅肉脯及其制作方法 47、CN201110405584-一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法 48、CN201110405590-一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法 49、CN201110405596-一种鹅肉培根及其制备方法 50、CN201110433457-一种鹅肉干的加工方法 51、CN201110433458-一种鹅肉水晶肠的加工方法 52、CN201110433459-一种鹅肉冻的加工方法 53、CN201110433487-一种鹅肥肝酱的加工方法 54、CN201110433489-一种即食鹅肠的加工方法 55、CN201110434537-一种发酵鹅肉干 56、CN201110435289-一种膳食纤维鹅肉发酵肠 57、CN201110453174-一种砂缸烤焖鹅制作方法 58、CN201210075917-一种卤制老鹅的生产方法 59、CN201210191013-一种肉鹅生物发酵床及饲养方法 60、CN201210228078-一种以甘蔗为主要食料饲养肉鹅的方法 61、CN201210233960-高原普洱茶鹅制作工艺 62、CN201210272709-一种鹅肝香精及其制备方法 63、CN201210328450-一种富硒烧鹅制作方法 64、CN201210373039-中式鹅肝酱及其生产工艺 65、CN201210394676-一种鹅肉制品的制备方法 66、CN201210496537-一种鹅肉肠 67、CN201210507735-一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉 68、CN201210507842-一种豆香卤鹅肉的加工方法及其豆香卤鹅肉 69、CN201210524836-肉鹅饲养方法 70、CN201210598567-一种老酒煎鹅肝的制作方法 71、CN201310031904-一种鹅肥肝酱及其制备方法 72、CN201310062408-一种鹅肉家常菜及其制作方法 73、CN201310191080-佛手瓜香鹅加工法 74、CN201310201649-一种推算肉鹅日粮中含牧草比例的方法 75、CN201310204189-一种地耳菜鹅肉酱的加工方法 76、CN201310213041-一种低盐腌制老鹅的制作方法 77、CN201310215488-一种腌制老鹅的快速制作方法 78、CN201310216299-一种低亚硝酸盐腌制老鹅的制作方法 79、CN201310220287-一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法 80、CN201310234374-一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法 81、CN201310238544-一种碌鹅的制作方法 82、CN201310252124-一种果味鹅肉脯的加工方法 83、CN201310273890-一种瓦罐炖鹅熟食 84、CN201310294286-茶叶香鹅加工法 85、CN201310295455-一种常温贮藏型烤鹅的加工方法 86、CN201310298296-一种盐水鹅的加工方法 87、CN201310299524-一种药膳鹅的制作方法 88、CN201310306735-一种添加蜂蜜干粉的鹅肉香肠及其制备方法 89、CN201310322792-一种营养肉鹅生产方法 90、CN201310324686-一种药膳鹅 91、CN201310345389-一种降脂鹅肉肠 92、CN201310357395-一种粉蒸鹅产品和及其生产加工工艺 93、CN201310370600-一种白汤天鹅肉及其烧制方法 94、CN201310373026-一种熟制鹅肥肝的生产工艺 95、CN201310373758-一种填饲鹅鹅肉的加工方法 96、CN201310433929-一种中草药药膳鹅的生产方法 97、CN201310490768-一种麦香鹅掌及其制备方法 98、CN201310490772-一种麦香鹅肉及其制备方法 99、CN201310490777-一种红豆鹅肉及其制备方法 100、CN201310523319-一种去除鸡鸭鹅肉腥味的处理方法 101、CN201310523439-保健鹅肉丸 102、CN201310573201-一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 103、CN201310614773-用鹅肉制备儿童肉松的方法 104、CN201310634089-一种保健鹅肝的制作方法 105、CN201310650285-一种鹅肝营养保健粉及其制备方法 106、CN201310709441-一种风味香酱鹅的制作方法 107、CN201310722975-一种米粉鹅肉及其制备方法 108、CN201310722991-一种芸豆鹅肉及其制备方法 109、CN201310725845-一种明目鹅肝羹 110、CN201310726802-一种鹅肉的加工方法 111、CN201510010893-一种鹅肉蛋黄卤豆干及其制备方法 112、CN201510042299-一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法 113、CN201510136323-一种保健鹅肉 114、CN201510136410-南瓜鹅肉的制作方法 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