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醪糟、甜酒酿制作酿造工艺专利技术资料集 |
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| 1、茶糯米混合甜酒酿的研制 茶作为一种人们日常饮用的保健饮品,具有一定的营养价值和保健作用,主要原因是茶叶中存在着具有较强抗氧化活性的物质,如儿茶素在对抗氧化活性方面极其有效;黄酮类化合物芦丁有清除自由基的作用;茶叶富含的多酚类中的苯丙素类化合物也在抗氧化活性方面被人们广泛关注.目前针对茶叶副产品的精深加工已成为茶叶研究的一个热点.甜酒酿作为我国传统食品,营养丰富,滋味香甜.近年来,甜酒酿与太子参,葛根,枸杞等食品共同发酵而成的保健型食品也愈加受到了大众的认可.以八十目"福鼎大白"夏秋茶粉为主要原料,以Q303根曲霉为菌种,加入糯米中发酵得到一种兼具茶和甜酒酿营养物 2、方便甜酒酿的关键技术的研究 甜酒酿是我国的一种传统发酵食品.它一般是以糯米为原料,经过浸米,蒸米,淋饭,拌曲,保温发酵等工序酿制而成,富含葡萄糖,麦芽糖,氨基酸,维生素,矿物质,有机酸,多糖等成分,且酒度低,具有较高的营养价值和一定的药用价值. 传统甜酒酿酿造工序较多,各工序的掌控多依靠经验,生产中常因操作不当造成产品性能不稳定;另外也常因用曲不当,影响酒酿的品质.本文研制的方便甜酒酿只需加温水保温发酵1-2天便可,操作方法非常简单.本文对制备方便甜酒酿的关键技术进行了系统研究.结果如下:1通过单因素试验确定方便酒酿用α-米的加工工艺为:60℃热水浸泡45min,10 3、富硒红糯米甜酒酿成分与抗氧化功能研究 对富硒与非富硒甜酒酿,红糯米与白糯米甜酒酿及糙米发芽糙米与精米甜酒酿营养成分,功效成分以及抗氧化能力等差异进行研究.主要结论如下:1.发酵温度,加曲量,发酵时间对甜酒酿发酵成分都有较大影响,尤其是发酵温度.本试验发现在发酵温度30℃,加曲量0.4%,发酵时间2 d的条件下,甜酒酿品质更佳.富硒红糯米甜酒酿总糖,还原糖等营养成分含量均高于非富硒白糯米甜酒酿,原料利用率也更高,尤其是Z5097B(原材料硒含量最高).同时,固酸比,糖酸比也更大,甜酒酿品质更佳.甜酒酿中呈味氨基酸占比规律为:苦味,甜味鲜味,酸味涩味.优质材料发酵的甜酒酿中人体必需游离氨基酸占总游离氨基酸的40%.2.富硒甜酒酿总硒含量显著高于非富硒甜酒酿,而且其中绝大部分为有机硒形 4、混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究 甜酒是由酒曲发酵蒸熟的大米而成,一般以糯米为主要材料,因其口感独特,味香醇厚,酒精度低而深受广大人民的喜爱.市场上有很多纯种甜酒曲酿制的甜酒,但是其在风味和口感上无法与传统酒曲酿制的甜酒酿相比,其中传统酒曲发挥非常重要的作用.由于传统的甜酒曲中菌种杂多,不容易控制,对传统酒曲的研究还有很多工作要做.传统酒曲中都要加入辣蓼草这种中草药,因此,辣蓼草对传统甜酒曲的作用的研究也有重要的意义.新鲜甜酒的保鲜期很短,夏季一般几天就会变苦,所以甜酒的处理保藏也是一个值得研究深入的课题.本论文首先比较传统酒曲与几种市售酒曲酿制出的甜酒感官和各种理化指标,了解 5、苦荞醪糟发酵工艺及质量评价 以苦荞米,糯米为主要原料,采用复配的方法生产苦荞醪糟.通过对10个不同品种原料苦荞的比较,筛选,最终选择含酚类物质较多且易脱壳的"米荞1号"为原料;采用单因素,正交实验对醪糟发酵工艺进行了优化并对醪糟发酵过程中各种功能性成分的变化进行了研究,最终确定苦荞醪糟的最佳生产工艺并对其产品进行了质量评价.主要结论如下:1,采用高效液相色谱法测定10种不同品种苦荞中酚类物质的含量.结果表明10种苦荞中咖啡酸,芦丁,槲皮苷,槲皮素含量较高,其中芦丁含量最高,槲皮苷第二,槲皮素第三,咖啡酸次之,而绿原酸,对香豆酸,荭草素,异荭草素,阿魏酸和牡荆素的含量较低."米 6、醪糟的生产工艺标准化与功能性研究 醪糟是我国的传统大米发酵制品，自古以来药食两用，迄今还用于几十种中药制剂中。然而醪糟至今仍以自然发酵、作坊式生产为主，对其发酵过程和生理功能还不完全清楚。尤其是各地的名称不同，工艺各异，产品品质相差很大，急需进行标准化生产。另外，人们常按照醪糟的食用方式之一将其简单地归于酒类饮料中，很大程度地限制了这一食品的开发和利用。本研究主要从生产工艺入手，对醪糟的生产工艺过程进行了系统的研究，以醪糟的标准化、工业化为目标，建立醪糟生产的工艺过程标准及产品标准，并对发酵过程中产品的营养成分变化及其产品的功能性进行了研究，主要内容如下 7、糯米甜酒酿造新工艺的研究 在对糯米甜酒传统酿造的工艺进行研究的基础上,对糯米甜酒纯菌种酿造的工艺进行了探索,得到了糯米甜酒纯菌种酿造最佳工艺参数组合,本文针对这两种发酵工艺主要进行了如下研究:1.糯米甜酒传统酿造工艺的试验研究,在进行了料水比、加曲量、发酵温度、发酵时间等发酵条件单因素试验的基础上,以产酒量、酒精度、口感等为指标进行了正交试验。试验研究得出最佳的发酵工艺参数组合:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4d,料水比为1:0.8。用传统酿造方法酿造的糯米甜酒口感醇厚绵甜、酒味独特、带有糯米的清香,但是传统酿造工艺复杂、耗费人力、发酵效率低, 8、烹饪用醪糟汁生产工艺优化及品质分析 醪糟经糯米发酵而成,富含人体所需的蛋白质、氨基酸及微量元素,具有舒筋活血、强身健体之功效,受到消费者的亲睐,但由于传统醪糟存在发酵周期长、原料利用率低、生产工艺落后、货架期短、产品质量不稳定、风味口感单一等问题,因此,本研究通过对甜酒曲的筛选、醪糟生产工艺的优化及单曲/混曲发酵法醪糟品质对比等进行了试验分析,对新型醪糟生产工艺进行了研究,为进一步研究奠定了基础。首先,分别选取湖北、贵州、重庆和四川等地不同企业生产的5种甜酒曲,按传统工艺制作醪糟,并对5种醪糟成品进行感官评定及理化指标检测,从而确定最佳甜酒曲。结果表明：安琪米 9、甜酒曲中真菌多样性的研究及甜酒酿营养成分分析 6种甜酒酿中同种氨基酸的含量和变化趋势存在一定差异。在18种氨基酸中,Lys、His、Met、Asp、Ser、Cys和Ile的含量偏低,均在4.5mg/100ml以下;His含量均低于1.2mg/100ml,含量最低;Tyr、Phe、Trp、Ala、Val和Leu的含量偏高,其中必需氨基酸Phe的含量最高。在8种必需氨基酸中,除了5#样品,其他甜酒酿的Met、Lys、Leu和Thr的含量均低于其他几种必需氨基酸的含量,并且Phe的含量明显高于其他几种必需氨基酸。5#甜酒酿中的必需氨基酸的平均含量较低,均低于3mg/100ml,其中Trp和Phe的含量远远低于其他几种甜酒酿。本研究的目的在于分析甜酒曲中的优势菌群与其品质 10、燕麦、糯米复配发酵醪糟工艺研究及品质分析 采用燕麦、糯米为主要原料,以牧区醪糟清液进行二次发酵,选取原料米比例、接种量、发酵时间以及料水比,进行单因素以及正交试验,以发酵醪糟的酒精度、还原糖含量、酸度及感官评分为考察指标,确定了燕麦、糯米醪糟发酵的最佳工艺条件；对燕麦、糯米醪糟的β-葡聚糖含量、氨基酸含量进行测定,采用顶空固相微萃取技术(SPME)提取醪糟香气成分,利用GC/MS初步鉴定香气成分,旨在为燕麦、糯米醪糟的工业化生产提供实验数据。主要研究结果如下：1)鄂尔多斯牧区醪糟的菌落总数为1.7×107CFU/mL,还原糖为18.60%,总糖19.00%,总酸为3.60%,酒精度为2.44mL/g,脂肪 11、CN201010265066-一种干花甜酒酿 12、CN201010541141-醪糟果蜜的制作方法 13、CN201010611102-一种苦荞米醪糟 14、CN201210006531-一种醪糟肉的制作方法 15、CN201210071696-一种清凉醪糟 16、CN201210071717-一种产妇专用醪糟 17、CN201210092363-一种甜酒的制作方法及用该甜酒制成的饮料 18、CN201210098502-无糟甜酒酿液的酿造方法 19、CN201210100725-产妇专用催乳营养米酒及其制作方法 20、CN201210197860-玫瑰鲜花醪糟及其制备方法 21、CN201210218176-一种鸡蛋醪糟速食产品及其加工方法 22、CN201210218177-一种鸡蛋汤圆醪糟速食产品及其加工方法 23、CN201210219157-一种醪糟速食产品及其加工方法 24、CN201210219623-一种汤圆醪糟速食产品及其加工方法 25、CN201210225753-一种金针菇醪糟的制备方法 26、CN201210302393-一种赤芝多糖营养甜酒及制作工艺 27、CN201210423961-一种甜酒酿 28、CN201210423963-一种甜酒酿的制备方法 29、CN201210424331-一种改进的甜酒酿的制备方法 30、CN201210424504-一种桂花甜酒酿及其加工工艺 31、CN201210490685-一种粉末醪糟的制作方法 32、CN201210549551-酯化红曲醪糟的制备方法 33、CN201210549654-酯化红曲醪糟的制备方法 34、CN201210549768-糙米功能红曲醪糟的制备方法 35、CN201210549803-糙米功能红曲醪糟的制备方法 36、CN201310136435-一种绿豆甜酒酿及其制备方法 37、CN201310142762-一种小米甜酒酿及其制备方法 38、CN201310149056-一种补脾生血甜酒的制作方法 39、CN201310180215-一种玉米甜酒酿及其制备方法 40、CN201310180250-一种高酒精度(8-12%vol)甜酒酿及其制备方法 41、CN201310183377-一种桂圆甜酒的制作方法 42、CN201310184002-醪糟面包及其加工方法 43、CN201310246103-复合型甜酒的加工方法 44、CN201310249549-一种槐花酒酿醪糟 45、CN201310252957-一种玉米醪糟及其制作方法 46、CN201310266413-一种米酒可吸冻产品及其制备方法 47、CN201310295992-一种具有保健作用的甜酒药组合物及其制备方法 48、CN201310439703-一种鲜花甜酒曲及生产方法 49、CN201310448205-一种睡莲花醪糟酒酿 50、CN201310459423-一种黎平香禾糯米酒及其制作方法 51、CN201310464153-一种方便、即食型甜酒的加工方法 52、CN201310477375-油醪糟的生产工艺 53、CN201310479671-一种具有清热解毒效果的甜酒酿及其制备方法 54、CN201310479673-一种具有美容效果的甜酒酿及其制备方法 55、CN201310543656-一种含人参和黄芪糙米甜酒糟的酿造方法 56、CN201310543827-一种含黄花和鲜白茅根糙米甜酒糟的酿造方法 57、CN201310570744-糯米酒酿造的方法 58、CN201310654894-醪糟的制作方法 59、CN201310686871-一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法 60、CN201310703279-一种醪糟的制备方法及其制备的醪糟 61、CN201510022250-一种无核金刺梨与甜酒酿复合功能饮料生产方法 62、CN201510027385-一种醪糟冰棍制作方法 63、CN201510037066-一种特色黑糯米甜酒配方及酿制方法 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