1、发酵牛肉干工艺与其产品特性研究
牛肉干是我国的一种传统肉制品，作为一种休闲食品，深受人们的喜爱，但传统肉干大多质地坚硬，较难咀嚼，且含糖量较高。发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。本文利用微生物发酵剂制作牛肉干，优化了发酵、烘干等工艺条件，研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化，并考查了产品的贮藏稳定性。对三种商业肉品发酵剂应用比较后，选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌和戊糖片球菌)。在牛肉中，乳酸菌生长可达106cfu/g，葡萄球菌生长可达107cfu/g，pH在5.0-5.3，产品酸味柔和，风味浓郁...............共54页
2、牛肉干质地剖面研究和耐贮中间水分牛肉干配方
应用感官质地剖面方法，对牛肉干的质地品质进行了考察，建立了牛肉干的质地剖面；通过仪器分析与感官评价的相关性分析，确定了后续实验中牛肉干品质的测定方法；应用单因子实验和响应曲面实验设计，优化了耐贮中间水分牛肉干的配方；通过嗜好性调查确定了产品的最佳干燥时间；并应用28℃和37℃下的加速实验，结合文献考察了新产品的保藏性。结果表明：①牛肉干的质地剖面中，品尝前感官特性表现在硬性、表面几何形状、粘附性、水分含量和油脂含量；品尝中感官特性表现在柔软易分离程度、形状感觉和碎屑量感、耐咀嚼程度、油腻程度及水分含量；品尝后感官特性表现在水分含量和残渣量；感官特性“硬性”和“潮湿的”的感官评价与仪器测定结果均呈线性相关...............共66页
3、发酵牛肉干生产工艺/技术研究
牛肉干是我国的传统食品，它味道鲜美、便于携带，是餐桌上的一道佳肴，也是旅游休闲时必备的食物。发酵牛肉干是借助于微生物作用，不但使原料的质地通过生物降解得到改善，风味有所增加，营养价值大为提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加制品的安全性。本课题采用微生物发酵新工艺对传统风味牛肉干加工工艺进行改进，通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。试验研究内容：1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌特性研究；2、发酵牛肉干加工工艺研究；3、发酵牛肉干的品质分析。试验结论：1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃，在25℃与30℃时的生长速度差异不显著。德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮...............共40页
4、传统蒙古牛肉干工艺改进研究
以牛肉后腿为原料，用真空干燥代替传统风干方法，对蒙古牛肉干传统工艺及其参数进行了改进研究。本研究采用了氯化钙嫩化法和生姜汁嫩化法对牛后腿肌肉样品进行了嫩化处理。结果表明：氯化钙浓度的提高对牛肉嫩度指标的改善不显著，当氯化钙浓度达到0.2mol·L-1，用量为肉重50mL·kg-1注射到肉样中，在4℃条件下保存4h可使牛肉嫩度提高。但经过品尝试验，在该浓度下的牛肉呈现苦味，严重恶化了牛肉的品质。生姜汁对牛肉有明显的嫩化作用，将浓度为90％的姜汁，用量为20mL·kg-1注射到肉样中，在相同保存条件下可使牛肉嫩度显著提高，且经品尝牛肉样品无异味，组织状态良好；在真空条件下作用1h，可加速嫩化效果；通过对两种嫩...............共41页
5、干腌牛肉加工过程中微生物变化/作用与机理
系统深入地开展干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用及其机理研究是加工工艺改进与质量控制技术发展的客观需要。本文以国产Bundnerfleisch干腌牛肉为实验材料,对干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用、机理及产品质量、风味形成规律进行了研究探讨。研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物种属变化,对优势菌株进行了分离鉴定,测定了它们的生长发育规律、蛋白酶与脂肪酶活性、耐盐与耐亚硝酸盐特性。研究发现,干腌牛肉加工过程中,细菌总数、乳酸菌、微球菌类细菌及乳杆菌、葡萄球菌属细菌数量总体呈现增加变化。乳酸菌与乳杆菌属细菌数量增加主要发生在腌制过程,微球菌与葡萄球菌属细菌数量增加主要发生在干燥过程。该产品加工过...............共115页
6、发酵型重组牛肉干工艺及其产品特性的研究
利用box-behnken设计和响应曲面分析对发酵工艺条件进行优化，确定了最佳工艺条件为发酵温度14℃，发酵时间70h，食盐1.7％，葡萄糖1.25％。
研究了50℃、60℃、70℃三种烘干温度下发酵牛肉的水分含量变化及产品的质地，测定了烘干过程中色泽、质构的变化，最后确定水分含量在35％左右时的产品最佳。设计了阶段式烘烤工艺：50℃烘干1h，55℃烘干1h，60℃烘干1h，250℃下烤制3min-4min。该工艺不仅能迅速降低水分含量和水分活度
7、复合食盐对鸭肉干品质的影响
采用单因素和响应面设计方法研究了氯化钾(KCl)、乳酸钙(CL)、谷氨酸钙(CG)及其复合物替代氯化钠对鸭肉干理化特性和感官品质的影响,并建立二次回归模型。结果表明：(1)KCl替代NaCl会使鸭肉糜和鸭肉干的pH值显著升高,CL或CG替代NaCl会使pH值显著降低,三者对肉糜pH值影响的主次顺序是CLCGKCl,且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著,其决定系数为96.41%；(2)当KCl、CL和CG的替代比分别超过20%、30%和40%时,鸭肉糜的TVB-N值显著增加,三者对肉糜TVB-N值影响的主次顺序是：CGKClCL,且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著,其决定系数为95.52%；(3)KCl替代NaCl会使鸭肉干的a值降低,CL或CG替代NaCl会使鸭肉干的L*值和b值升高,三者
8、高压对鸭胸肉腌渍速度与品质影响研究
以鸭胸肉为原料,采用高压技术对鸭肉进行腌制,并考察了高压对鸭肉腌制速度与肉水分含量、水分活度、保水性、pH值、剪切力值和超微结构、发色率、TVB-N值、亚硝酸钠、感官的影响,并用统计软件Design-Expert
7.1.3 Trial的Box-behnken设计模式进行试验设计,并进行了试验分析验证。研究结果表明:1.高压预处理、高压条件下腌制均可以提高鸭胸肉的腌制速度;高压条件下腌制比高压预处理效果好。2.高压腌制过的鸭胸肉水分含量增大、肉保水性提高、水分活度减小、剪切力值均减小、肌纤维结构发生断裂,pH值、发色率、TVB-N值、亚硝酸钠量、感官几乎无
9、贵州肉牛F1代肉质/预煮损失及预煮液风味料研究
主要研究了三个方面的内容，第一是对贵州肉牛鲜牛肉营养及加工特性的研究；第二是对牛肉预煮导致蛋白质流失及预煮液中营养成分分析：第三是利用细碎牛肉及预煮液生产牛肉风味基料的研究。
㈠通过实验得出，贵州肉牛肌肉中必需氨基酸含量为11.81％，而鲜味氨基酸含量为8.48％。两本杂的蛋白质分值为84，利本杂82，安本杂的蛋白质分值74。三种杂交肉牛的肌肉中的第一限制性氨基酸为缬氨酸。贵州肉牛肥度属于瘦肉型牛肉。贵州肉牛的脂肪色泽为1B级，大理石纹稍好，但均在三级以上。西本杂的剪切值为3.62kg.f达到优级。通过对农药、重金属、黄曲霉等物质的残留
10、猪通脊肉水分迁移动力学及腊肉烘烤工艺优化研究
目前，腊肉生产存在很多问题，阻碍了腊肉进一步发展。作为腊肉生产中非常关键的工序，烘烤中存在的问题也最为严重，如表皮结痂，水分不易通过表皮蒸发出去；产品外硬内软，影响产品质量；烘烤效率低下，浪费能源等。为解决腊肉烘烤中存在的问题，本文首先研究了猪通脊肉脱水动力学、吸附等温线特性以及脱水后体积变化规律；应用前人研究其他物料总结出来的模型，拟合了猪通脊肉的干燥曲线和吸附等温线。在此理论基础之上，根据猪通脊肉脱水特征，对腊肉烘烤工序进行了改进，不仅达到了烘烤的要求，而且产品色泽、质地和口感都有明显提高。研究表明，猪通脊肉脱水为单一降率干燥过程，完全
11、马肉干
12、香菇柄仿肉干与其制作方法
13、油炸香酥肉干制造方法
14、富硒肉干
15、温控法牛肉干嫩化技术
16、干鱿鱼切割装置
17、重组人睫状神经营养因子在制备成人多能肌肉干细胞中应用
18、一种新型肉干（粒粒酥）与其制作方法
19、脆酥牛肉干与生产方法
20、一种驴肉干鲜即食品与其生产方法
21、全脱水营养多味牛肉干制备方法
22、牛肉酥与其加工工艺
23、一种麻辣肠皮（苦肠）肉干制造工艺
24、无公害牛肉干天然发色技术
25、滚揉制模热风/冷冻干燥二段式脱水肉生产新工艺
26、温控法牛肉干嫩化技术
27、鱼干制造方法
28、部分替代动物脂肪和直接掺入橄榄油发酵干或半干肉制品制备方法
29、一种乳酸菌发酵营养肉干/肉脯生产方法
30、八味牛肉干与其生产方法
31、一种素牛肉干与其制作方法
32、一种适合肉干生产肉片处理方法与设备
33、醉鱼干加工工艺
34、一种风味淡水鱼干加工方法
35、鱼干肉串与制作工艺
36、牙签牛肉干
37、一种软肉干生产方法
38、一种肉干制品柔软剂与其制备方法
39、鸡肉干与其生产方法
40、风干肉食品与其制法
41、香味强化鱼干类
42、一种鹿肉干制作方法
43、一种开脾健胃鹿肉干与其制作方法
44、鸡肉干
45、一种牛肉干制备方法
46、淡水鱼干制品防褐变/抗氧化方法
47、含有草鱼干扰素基因重组质粒/工程菌与其应用
48、组合仿生肉干生产方法和产品
49、鲜鱼羊肉羊骨泥干肉片
50、一种肉干加工方法
51、一种鱼干制作方法
52、一种牦牛肉干制备方法
53、一种牦牛肉干生产方法
54、淡水鱼干制品
55、肉干饭团与其制作方法
56、不会产生渗血斑剖开鱼干制造方法
57、烤全牛牛肉干与其生产工艺
58、一种新型肉干
59、一种新型肉干
60、一种新型肉干
61、一种美味鲜咸鱼干加工技术
62、一种腌制牛肉用天然腌制液与其制作牛肉干新工艺
63、一种添加膳食纤维牛肉干
64、高保水性牛肉干生产方法
65、一种改善牛肉干风味新型复合风味增强剂
66、醉鱼干深加工方法
67、利用复合发酵剂生产发酵牛肉干工艺方法
68、一种重组肉干加工方法
69、一种风干肉制作工艺
70、全羊风干肉与其制做方法
71、果味牛肉干与其制备方法
72、风吹肉干制备方法
73、模制肉干
74、低亚硝酸钠含量牛肉干生产方法
75、莎夫肉干加工方法
76、莎夫肉干
77、复合风味鱼干发酵剂制备与应用
78、生物催化风味鱼干复合酶制剂制备与应用
79、鲐鱼鱼肉干加工方法
80、一种牛肉干巴生产制作方法
81、一种银针鱼鱼肉干加工方法
82、一种鲫鱼肉干加工方法
83、脆刺(骨)脱水鱼干
84、低盐休闲禽肉干制品加工方法
85、一种鱿鱼干制作方法
86、一种羊肉干加工方法
87、一种鸡骨肉干与其制备方法
88、一种能保鲜鱼肉干面与其生产工艺
89、发酵型低盐半干罗非鱼干与其加工方法与应用
90、一种快速鉴别种家畜肉和肉干制品种类方法
91、一种新型博山牛肉干制作方法
92、一种五香牦牛肉干生产方法
93、一种香辣牛肉干生产方法
94、香辣牛肉干生产方法
95、五香牦牛肉干生产方法
96、一种青瓜味蔬菜猪肉干与其制备方法
97、一种胡萝卜味蔬菜猪肉干与其制备方法
98、一种蔬菜猪肉干与其制备方法
99、用腌制法制取牛肉干制备方法
100、用脱水腌制法制取干牛肉工艺
101、一种用于牛肉干制作过程中腌制剂
102、用腌制烘焙法制取干牛肉制备方法
103、一种营养干牛肉制作方法
104、一种高营养腌制干牛肉制备方法
105、一种腌制牛肉干制备方法
106、一种手撕肉制作方法
107、香味强化鱼干类
108、香味强化鱼干类
109、一种低盐风干金蹄加工方法
110、一种风干鹿肉制备方法
111、一种即食鱿鱼丝加工方法
112、具有牛肉香味鱿鱼干生产工艺
113、一种抗龋齿鸭肉干制作方法
114、一种鉴别牦牛肉干产品肉种来源三重PCR-RFLP方法
115、一种休闲羊肉干与其制备方法
116、一种冷却风干肉制品加工方法
117、烧烤牛肉干与其加工方法
118、一种营养鱿鱼干与其加工方法
119、一种真空调味醉鱼干生产方法
120、一种复合了牛肝和蹄筋牛肉干加工工艺
121、即食淡水鱼肉干片加工方法
122、羊肉干制做方法
123、空心膨松蛋白纤维肉干制作法
124、营养多味牛肉干制备方法
125、一种牛肉干生产方法
126、一种松茸牦牛肉干与制备方法
127、脱脂解腥鱼干加工工艺与制品
128、一种五香肉干制备方法
129、一种肉干制作方法
130、一种酥软化渣牛肉干与其生产方法
131、一种脱水压缩肉干制作方法
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