1、高密度二氧化碳技术对鲜榨梨汁主要品质影响的研究
梨汁饮料营养丰富,口感鲜美,备受消费者青睐。目前果汁加工中广泛采用热力杀菌技术进行杀菌灭酶,但热加工对果汁新鲜度和品质影响很大,对营养和功能性成分也有一定破坏。非热加工技术最大限度保持食品新鲜度,是目前研究热点。本文以鲜榨梨汁为原料,研究了高密度二氧化碳技术不同工艺参数对梨汁中菌落总数、多酚氧化酶和主要品质指标影响,筛选出有效工艺参数处理梨汁,并置于4℃下贮藏,对主要品质指标进行了跟踪观测。主要结论如下：(1)随压力和处理时间增加,DPCD对鲜榨梨汁中菌落总数杀灭效果显著增强(p0.05)。处理温度对杀菌效果有协同作用,随温度升高细菌残存率显著降低(p0.05)。30MPa-40℃-60min下鲜榨梨汁中菌落总数残存率最大降低了2.664个对数。Weibull模型能较好的拟
2、不同品种梨汁酶促褐变因素及其控制技术
以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨汁酶促褐变特性与因素、鸭梨主要酶促褐变相关酶的酶学特性和鸭梨汁酶促褐变控制技术,主要结果和结论如下:不同品种梨的制汁及酶促褐变特性:供试7个品种梨的制汁特性存在差异,黄金梨出汁率较高,果汁的糖酸比适中,制汁性能最佳。不同品种梨的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,梨汁的色值分别为78.4%和73.5%,雪梨和水晶梨汁褐变较重。不同品种梨汁的酶促褐变因素:不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,如长把梨、丰水梨、黄金梨和黄冠梨汁的色值与PPO活性的负相关性显著,水晶梨和鸭梨汁色值与POD活性呈显著负相关性;不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别。梨果实的总酚含量因品种而异;供试的梨果实
3、砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究
砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究本文选用典型热敏性果汁——砀山酥梨汁为超高压处理对象,在压力、保压时间和温度分别为100～500MPa、0～20min和19～60℃的范围内,开展了果汁超高压保鲜处理的可行性研究;考察了国家食品卫生标准要求严格控制的菌落总数、霉菌酵母菌和大肠杆菌群指标的变化规律;主要致褐变酶(多酚氧化酶和过氧化物酶)的钝化规律;分别选择代表性的耐压菌(枯草芽孢杆菌)和耐压酶(辣根过氧化物酶),采用响应曲面法进行了杀菌和钝化酶的系统研究;开展了温度、尼生素协同降低超高压杀菌压力和温度协同降低超高压钝化酶压力的研究;通过超微结构分析和酶蛋白圆二色谱解析对超高压杀菌、钝化酶机理进行探索性研究。并得出如下结论:1)、高压处理对维持酶构象的次
4、富硒梨醋的研制
利用酵母富硒将无机硒转化成有机硒,通过富硒酵母发酵生产富硒梨醋,使梨醋既有水果的营养,又能为人安全补硒。本试验利用响应面法对酵母富硒的发酵条件进行了优化。首先通过Plackett-Burman法从六个因素中分析出四个重要因素,然后经最陡爬坡试验及响应面法(RSM)中的Box-Behnken法设计优化试验确定了主要因素的最佳值,即接种量24.9%、Se添加量18.7mg/L、培养时间29.4h、装液量68.8mL/250mL三角瓶,此时酵母生物量和硒含量分别达到12.8614g/L、2.6593mg/g。从醋醅中分离得到CA1优质菌株。通过16SrDNA保守序列比对及分析将其归属为Gluconacetobacterdiazotrophicus。该菌株耐高硒,产酸量、产酯量高,发酵风味理想,适宜于梨醋酿造。以水晶梨为原材料,进行了富硒梨醋酿造试验。试验
5、不同梨品种加工特性及加工品质控制技术研究
以黄金梨、秋水梨、新世纪梨、巴梨、鸭梨、砀山酥梨、莱阳茌梨、雪梨为原料,研究了其制汁、酿酒和酿醋的特性,筛选出适于制汁、酿酒和酿醋的品种,以期为梨果加工行业提供理论依据;同时研究了梨果加工过程中的护色及澄清控制方法,以期为梨果加工品质提高提供技术支撑。主要试验结果和结论如下:1.不同品种梨果制汁特性的研究综合果汁理化和感官指标可以看出,供试的八个梨品种中,黄金梨的出汁率、可溶性固形物、酸度、总糖含量较高,果香浓,是制汁优选品种。鸭梨、莱阳茌梨、雪梨的的总酸含量较高,食品的风味、色泽、稳定性和品质较高,也是制汁的上乘品种。砀山梨的出汁率、总糖较高,香气浓,但总酸低,风味色泽稍差。新世纪梨、巴梨出汁率相对偏低,秋水梨色泽差。2.不同品种梨果
6、寒地特色梨果汁和果醋加工工艺的研究
对影响梨果汁和果醋质量指标的工艺条件进行了系统研究,确定寒地梨果汁和果醋的加工工艺条件。研究结果如下:在前处理时,综合考虑破碎时间、热处理温度、热处理时间、护色剂等对出汁率、总酸、可溶性固形物、褐变程度、维生素C含量的影响,筛选出最佳的前处理工艺条件为:破碎时间30s、热处理温度90℃、热处理时间2min、护色剂添加量0.4g/kg。在单因素试验基础上,以品种、酶解温度、酶解时间、加酶量进行四因素四水平正交试验。结果表明,梨果汁最佳酶解条件为:品种(系)‘1273’,酶解温度50℃,酶解时间2.0h,加酶量3.0g/kg时,梨汁质量指标最佳。在四因素中,品种是影响梨汁质量指标的主要因素,其次是酶解温度。采用经酶解工艺处理后的果汁比较分析不同澄清方法的澄清效果,离心澄清
7、梨浓缩汁非酶褐变影响因素及控制的研究
以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨浓缩汁浓缩过程非酶褐变特性与因素;研究比较了六种梨浓缩汁在不同温度贮藏过程中参与非酶褐变的主要物质的变化规律;采用通径分析对其非酶褐变的原因进行探讨;研究了长把梨浓缩汁贮藏过程中美拉德反应底物糖和氨基酸的种类和含量变化,初步研究了添加含硫氨基酸抑制浓缩汁褐变的效果。主要结果和结论如下:1.不同品种梨浓缩汁浓缩过程非酶褐变特性与因素:采取不同温度减压浓缩与常压浓缩相比,减压浓缩有利于控制加工过程中非酶褐变的发生,随浓缩温度的升高,浓缩汁中多酚的含量提高,还原糖和氨基态氮的含量降低,色泽加深。采用50℃减压浓缩的方法可抑制梨浓缩过程中的非酶褐变。2.不同品种梨浓缩汁贮藏过程非酶褐变特性与因素:六种浓缩汁的褐
8、脉冲电场在梨汁加工中的应用
传统的热杀菌在对梨汁杀菌的同时,也对梨汁的品质产生了许多不利影响。例如,热杀菌会导致梨汁的颜色加深、产生蒸煮味、热敏性物质损失等。为了采用非热杀菌技术来生产高质量的梨汁,本文研究了高压脉冲电场对梨汁的杀菌钝酶效果及其对梨汁品质的影响。首先研究了浑浊梨汁的护色工艺和稳定方法。研究结果表明,梨破碎时添加3.0g·L-1的柠檬酸和1.0g·L-1的抗坏血酸抑制梨的褐变效果较好。浑浊梨汁稳定是生产的关键,添加3.0g·L-1的果胶和3.0g·L-1的CMC后20MPa下均质两次,可保持产品的稳定性。研究了电场强度、处理时间和处理温度对梨汁的杀菌效果影响。结果表明,脉冲电场对接种梨汁中的微生物有很好的杀菌效果。随着电场强度和处理时间的增加,杀菌效果提高。温度具有辅助杀菌效
9、砂梨果醋酿制及其风味物质的研究
选取水晶、丰水、雪梨、爱宕四种砂梨为原料,进行了物理性状和基本营养成分的测定,其结果表明：果形指数范围：0.825-0.942,单果重量范围：189.5-324.9g,总酸的范围：0.71%-1.23%,总糖的范围：7.06%-8.53%,还原糖的范围：6.43%7.26%,单宁的范围：0.71%-3.95%,果胶的范围：0.46%-2.00%,维生素C含量范围：1.7-6.8mg/100g,常量矿物质元素含量较高的是：K(丰水)245.6mg/100g,Ca(丰水)3.78mg/100g,Mg(爱宕)24.73mg/100g,微量元素含量较高的是Fe(爱宕)2.47mg/100g,Zn(水晶)21.34mg/100g,Mn(水晶)1.06mg/100g。以水晶梨种作为材料,进行了梨醋酿造实验。实验中采用全固态发酵法进行发酵,并且通过响应曲面法对梨醋酿造配方进行优化,结果显示：醋酸菌接入量为9.6%
10、鸭梨混合果酒酿造工艺及品质特征研究
以鸭梨及山楂等11种果实分别混合作为发酵原料,采用主成分分析法比较了64种鸭梨混合酒的品质,利用GC-MS技术研究了混合梨酒的香气成分,检测了混合梨酒的抗氧化性能,继而比较了3种商品酵母对山楂-鸭梨混合酒的发酵适合性,利用均匀试验、响应面设计试验确定了山楂-鸭梨混合酒酿酒工艺,同时筛选到1株适于山楂-鸭梨混合酒专用的野生酵母菌株,并研究了此菌株的活性干酵母加工工艺。本论文对鸭梨混合酒感官品质和工艺进行了较系统的研究,试验结果如下:1.根据感官评定及主成分分析法构建了鸭梨混合酒品质的比较模型,11种水果中,山楂、葡萄、李子、苹果4种水果适于
11、富硒梨与其生产方法
12、梨花酒
13、一种营养滋补梨汁
14、梨饮料与其生产工艺
15、苹果梨干加工工艺
16、梨全价可溶性固形物粉生产工艺
17、梨子酒与其制作方法
18、瓶内装有整梨瓶装酒制作方法
19、加工冻梨与冻梨汁工艺
20、库尔勒香梨粉与制造方法
21、梨酒与其制备工艺
22、一种富硒梨生产方法
23、百合梨糖
24、百合梨汁
25、一种梨酒制作方法
26、安梨酒酿造工艺
27、一种鸭梨酒与其酿造方法
28、一种鸭梨汁与其加工方法
29、一种用梨制备白酒方法
30、一种鲜榨莱阳梨汁制作方法
31、发酵南果梨酒制作工艺
32、一种梨醋
33、梨醋
34、梨子酒
35、南果梨汁榨取工艺
36、安梨饮料醋酿造工艺
37、一种雪梨膏与其制备方法
38、一种梨干制作方法
39、一种梨膏制作方法
40、南果梨白酒与其酿制工艺
41、新苹梨果汁加工工艺与产品
42、梨醋制备方法
43、一种鸭梨米酒酿造工艺
44、一种仙菇梨膏糖制作方法
45、一种具有解酒功能梨汁饮料与其制备方法
46、香梨果酒加工工艺技术
47、香梨果醋生产工艺技术
48、南果梨酒制备方法
49、梨汁冰糖生产方法
50、天然苹果梨汁与其制作方法
51、八宝酿梨
52、用冷冻干燥法制作雪梨饮料
53、南果梨果醋酿造工艺
54、一种南果梨醋制备方法
55、保健梨膏
56、一种梨浓缩果浆与制备方法
57、雪梨酒制作方法
58、梨膏黄糖糖果与其生产方法
59、安梨汁饮料
60、冰糖香梨饮料
61、香梨苹果汁饮料与其制备方法
62、一种梨干制备方法
63、香梨保鲜新方法
64、一种梨醋与其制备方法
65、一种浓缩梨汁制作方法
66、一种软梨果酒与其制备工艺
67、川贝雪梨膏
68、一种冷冻梨生产方法
69、速溶梨汁制作方法
70、一种梨果脯制作方法
71、一种菊花梨汁与其制备方法
72、悬浮颗粒梨汁饮料制作工艺
73、红曲大香水梨酒酿造工艺
74、苹果梨粒汁饮料与其制备方法
75、清爽型安梨汁饮料
76、果肉型安梨汁饮料
77、黄金梨干加工方法
78、一种苹果梨果脯与其制备方法
79、一种特殊风味梨罐头制备方法
80、一种梨果酒酿制方法
81、一种清痰止咳苹果梨饮料与其制备方法
82、非油炸雪梨脆片制备方法
83、雪梨清肺润喉糖加工方法
84、一种天然色新疆香梨膏制备方法
85、一种京白梨果酒酿造方法
86、一种鲜酿梨子酒加工方法
87、鲜梨益生菌饮料与其制作方法
88、通便益肺梨膏配方与制备方法
89、固肾养颜梨膏配方与制备方法
90、秋白梨冻干食品加工方法
91、莱阳梨汤与其制作方法
92、梨营养液与其制备方法
93、一种润肺止咳/生津利咽梨膏剂与其制备方法
94、一种从梨果肉中提取纯化木质素方法
95、润肺酸梨汁与其制备方法
96、一种梨罐头与其制作方法
97、一种生产山梨糖方法
98、一种梨果汁醋制备方法
99、金钩梨饮料与其制作方法
100、一种保健梨膏与其配制方法
101、百香果梨果酱与其制备方法
102、一种梨脆片生产方法
103、一种止咳化痰梨膏液
104、山梨果茸饮料生产方法
105、冻梨汁饮料
106、雪梨膏浓缩饮料与其制法
107、一种香梨果肉型饮料加工方法
108、一种香梨果汁饮料与生产方法
109、苹果梨果汁饮料生产工艺
110、沙梨保健饮料
111、浓缩香梨果汁与其生产方法
112、一种用苹果/梨/桃/李子制作饴糖果脯
113、百合梨液酒
114、梨醋与其制备方法
115、全果苹果梨汁制取方法
116、果肉型莱阳梨汁与制作加工方法
117、一种雪梨膏
118、梨片干
119、腰果梨加工果汁与果汁配制饮品
120、养肺梨膏
121、鸭梨酒生产工艺
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