探究超高压处理对四川泡菜中有机酸和挥发性物质的影响这一中心课题,通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪对泡萝卜、泡豇豆、泡青菜,以及超高压处理泡萝卜样品和热处理泡萝卜样品的有机酸和挥发性成分做了系统分析,并结合感官评价,分析四川泡菜的主体风味成分,以及超高压处理对四川泡菜的影响,得到主要结论如下：1、对泡萝卜、泡豇豆和泡青菜中的有机酸进行了分析,结果表明三种泡菜中草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸这八种有机酸的含量都有差异,滋味感官评定结果表明泡萝卜和泡豇豆的感官评价无显著性差异,二者与泡青菜滋味有显著性差异,且评分都较泡青菜高。2、泡萝卜、泡豇豆和泡青菜中分别检测到32、59和35种挥发性物质,采用相对气味活度值ROAV确定了三种泡菜的主体香气成分,其

2、发酵方式对萝卜泡菜发酵过程中品质的影响

以红皮萝卜为原料,采用传统老盐水发酵、自然发酵、纯种接种植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等6种不同发酵方式泡制四川泡菜。研究了萝卜在发酵过程中感官品质、理化品质以及滋味品质的形成情况,旨在为下一步建立传统四川泡菜品质与微生态的相关模型提供理论基础。主要研究结果如下：1.采用定量描述分析法对6种泡菜在发酵过程中的整体可接受性、滋味、香气、色泽、脆度等指标进行了感官评价。传统泡菜的整体可接受性评分在发酵第2.5d时最高,自然发酵泡菜和4种接种泡菜则分别在发酵7d和5d时最高。传统泡菜味道最好,香气浓郁,酸爽脆嫩,自然发酵泡菜次之；而4种接种泡菜香气较单一,滋味稍差,但也各有特点,其中植物乳杆菌接种泡菜口感最酸,色泽最好；戊糖片球菌接种泡菜的酸味适中,色泽和脆度较好；肠膜明串珠菌接种泡菜的酸味不足,色泽较差,但脆度很好：而魏斯氏菌接种泡菜前期酸味

3、凉薯泡菜发酵工艺优化、对比及风味分析

以凉薯为原料,添加小米辣,通过单因素试验,研究了食盐浓度、蔗糖浓度、发酵温度、接种量四个条件对泡菜理化性质的影响,并以总酸产量高低为主要指标,确定了凉薯泡菜发酵的最佳工艺条件。在此基础上进而研究了自然发酵法、母水发酵法和直投式乳酸菌发酵法三种方法的差异性,并检测了三种方法所得到泡菜的有机酸组成、单糖组成和风味物质。主要研究内容和结果如下：(1)凉薯泡菜发酵工艺优化为研究食盐浓度、接种量、蔗糖浓度、发酵温度四个因素对泡菜发酵的影响,分别检测了它们对总酸含量、总糖含量、Vc含量、亚硝酸盐含量的影响。以凉薯泡菜生成的总酸含量作为指标,利用正交试验分析得出对凉薯泡菜影响因素的的大小顺序为发酵温度发酵接种量食盐浓度蔗糖添加量。促进凉薯泡菜成熟的最佳发酵工艺为：食盐添加量为2%、接种量为0.3%、糖添加量为2%、发酵温度

4、年产6000吨韩式泡菜加工工厂设计

我国蔬菜种植和生产能力居世界第一,但采后贮藏和加工能力明显不足。导致损失率过高,农民收益不能得到保障。泡菜作为一种蔬菜加工方式,利用食盐的高渗透压,经过微生物的发酵,蛋白质的分解及其他一系列的生物化学作用形成有利于乳酸菌生长代谢的环境,进行乳酸发酵,形成独特风味的食品。同时也作为一种蔬菜深加工项目带动地方经济发展,提高菜农的收益。年产6000吨韩式泡菜加工项目是应对天津静海地区酱腌菜产业发展的重点项目,本设计从泡菜产业情况及发展趋势、当地泡菜产业发展优势等条件出发,针对6000吨泡菜项目的需要,从车间及厂区平而设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助部门设计、水、电量计算、公用设施、劳动组织、泡菜生产的HACCP管理等方面进行了分析与研

5、泡菜发酵工艺及保藏性的研究

泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品,是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵,由以乳酸菌为主的菌群发酵制成,使其酸度达到0.3%-0.8%。在此过程中,以乳酸发酵为主,同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。为解决传统泡菜生产中出现的问题,促进泡菜产业化建设,本文将以白萝卜为蔬菜原料,从泡菜的保脆工艺、泡菜的发酵工艺、泡菜的保藏三个方面系统对泡菜进行研究。通过加热方式激活萝卜内源果胶甲酯酶活性,提高果胶水解生产果胶酸的含量,并添加一定的外源钙离子,使不溶性的果胶酸钙含量增加到一定值,来使萝卜泡菜达到一定脆度，并实现保持脆度的目的。具体内容为确定激活内源果胶甲酯酶漂烫温度、漂烫时间,以及确定添加的钙离子含量的最佳水平。通过正交试验得到,在料液比1：1条件下,低温漂烫最佳条件为：漂烫时间为20min、漂烫温度为50℃、氯化钙浓

6、芹菜泡菜的盐渍及发酵新技术研究

泡菜是指将蔬菜经过预处理后直接浸泡在一定浓度的食盐溶液中,通过自身所含微生物或人工接种的乳酸菌进行乳酸发酵,并伴随着酒精发酵而形成的有特殊风味的发酵制品,并以其独特的风味和口感深受广大消费者喜爱,脆度和色度作为泡菜的重要品质指标,直接影响到其市场销量。因此,研究泡菜盐渍过程中脆度下降和颜色变化的关键性问题有着重要的研究价值和经济意义。本课题以芹菜为试验材料,首先探讨了盐渍条件对其脆度和色度的影响,在此基础上确定了盐渍方法；然后对盐渍芹菜的脱盐方法和人工接种快速发酵技术开展了研究,并通过理化分析比较了不同发酵工艺加工的产品的品质。主要结果如下：1芹菜盐渍条件研究在芹菜中添加不同浓度的食盐、柠檬酸、亚硫酸钠和氯化钙,然后通过对芹菜盐渍过程中色度、脆度变化进行分析和感官评价,确定了芹菜最佳盐渍条件：25%的食盐、0.07%柠檬酸、0.05%

7、乳酸菌发酵对莲藕泡菜质构和风味影响的研究

确定最佳发酵条件为接种量10%,温度25℃,盐浓度2%,发酵7d泡菜的总酸为1.021%,硬度为43.0N,感官得分86分。根据PB实验选出辅料添加的主要影响因子,分别为糖、辣椒及香料。通过响应曲面法,以感官评价为响应值,确定了辅料添加的最佳配方:糖添加量为1.83%、香料添加量为3.61‰、辣椒添加量为1.84%,此配方制成的莲藕泡菜感官得分为92分。验证了辅料添加试验的结果,按照上述条件发酵莲藕,各项指标的值分别为硬度49.2N,色度77.65,pH为3.49,总酸1.09%,感官评分为90分。(4)纯种发酵泡菜与自然发酵泡菜的比较研究。对比发酵过程中理化指标和微生态变化发现:纯种发酵有利于产酸和乳酸的积累,25℃发酵9d后pH和总酸分别为3.2和1.292%;纯种发酵前期还原性VC低于自然发酵,5d后高于自然发酵;纯种发酵有利于泡菜氨基氮的保存,平衡后维持在0.1%;整个发酵过程中纯种发酵的质构和色度都维持在较高水平,发酵9d后硬度为

8、乳酸菌直投发酵金针菇泡菜及其褐变机制研究

从传统腌泡菜中筛选获得的19株乳酸菌（编号L1～L19）为基础，从产酸能力、降解亚硝酸盐能力和抵御酸胁迫能力等多个方面初步筛选适合制备金针菇泡菜的优良乳酸菌菌株，最终获得总体表现较好的L3、L10和L19号三株菌。研究发现，这三株乳酸菌在30℃和15℃下均具有较好的产酸和降解亚硝酸盐能力;经酸胁迫(pH3.2，乳酸调)后活菌数仍在107 cfu/mL以上;对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏杆菌均有较好的抑菌效果;在益生特性方面，三株菌经过模拟胃液和小肠液连续处理后仍保持了较高的存活率，活菌数均在107 cfu/mL以上。(2)以L3、L10和L19三株乳酸菌为供试菌株，按照纯种发酵（单菌种）、两两复配发酵（L3+10、L3+19和L10+19）和三株菌复配发酵(L3+10+19)7种发酵方式直投制备金针

9、新、老泡菜水对泡菜乳酸菌群的影响

乳酸菌大量存在于传统四川泡菜发酵过程中,是影响四川泡菜品质风味形成的重要菌群。采用老泡菜水循环泡制是泡菜区别于别的腌制菜最重要差别之一。为了了解新、老泡菜水对泡菜发酵乳酸菌群的影响,实验研究了不同盐浓度(4%、6%、8%)的新泡菜水、不同蔬菜(白菜、萝卜、豇豆)发酵过程中乳酸菌菌落总数及泡菜水中可滴定酸含量；在最佳盐浓度下,比较了新泡菜水和老泡菜水(反复多次使用的盐水)发酵蔬菜过程中乳酸菌菌落总数、可滴定酸含量及乳酸菌群落结构的变化趋势。研究结果如下。1.采用4%、6%、8%盐浓度的新泡菜水发酵白菜、萝卜、豇豆三种蔬菜发酵过程中,乳酸菌的生长均存在先上升后下降的规律性,在发酵开始第7天乳酸总菌数浓度达到最大值,三种盐浓度中,6%盐浓度下发酵乳酸菌的最大值高于其他两种盐浓度,可滴定酸含量上升速度最快。在同一盐浓度新泡菜水中发酵,蔬菜种类不同

10、新型胡萝卜泡菜正反高压快速制备工艺条件优化及预品质研究

解决现有技术在制备四川泡菜时存在的蔬菜原料难以长期贮存、含盐量高以及发酵周期长等问题,研究一种三级风干与正反高压渗透技术制备泡菜的方法,以期达到长期贮存、低盐腌制、快速生产出发酵质量稳定,产品质量均一,利于规模化、工业化、且标准化生产泡菜的目标。首先,根据单因素试验和响应值为模糊感官综合评价的结果,影响因素的二次回归模型由Box-Behnken试验设计和响应面分析法建立,对数据进行分析,获得新型胡萝卜泡菜的最佳生产条件为:发酵助剂用量6%,浓缩风味调味液用量70%,盐拌用盐量9.2%。在最佳工艺条件下下制备的新型胡萝卜泡菜感官评分为91.2分。其次,采用三级风干的方式制作新型胡萝卜泡菜。依据单因素实验的结果,进行正交实验的研究。对产品进行感官评定,得到

11、新型日式浓香泡菜的研制
12、胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究
13、盐浓度对传统泡菜和强化发酵泡菜的影响
14、CN101002580-高活性泡菜直投式菌剂的制备技术-申请号2007100482038
15、CN101019631-一种酸甜口味的泡菜及其制作方法-申请号2007100719132
16、CN101061849-韩式无果枸杞芽泡菜-申请号2006100427318
17、CN101071023-泡菜冰箱的运转方法-申请号2006100136721
18、CN101077168-一种风味泡菜汁的制备方法-申请号2007100577682
19、CN101084759-利用泡菜乳酸菌发酵物向物体表面赋予抗菌性的方法-申请号2006100141857
20、CN101085366-含有泡菜乳酸菌发酵物胶膜的抗菌性物品及其制造方法-申请号2006100141698
21、CN101085367-含有泡菜乳酸菌发酵物的抗菌性物品及其制造方法-申请号2006100141715
22、CN101085368-利用泡菜乳酸菌发酵物向物体表面赋予抗菌性的方法-申请号2006100141861
23、CN101085414-包含泡菜乳酸菌的空气净化过滤器-申请号2006100141876
24、CN101088388-一种川式泡菜及其制备方法-申请号2006100447449
25、CN101103826-一种红参的软化方法及红参泡菜的制作方法-申请号2006100984970
26、CN101133756-在恶劣环境下具有贮存稳定性的太空泡菜的制备方法-申请号2007100080256
27、CN101133815-一种胭紫色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭紫色泡菜-申请号2007100928513
28、CN101142993-一种低盐功能性泡菜快速腌制法-申请号2007101005534
29、CN101147560-一种泡菜制品的制备方法-申请号2006100157840
30、CN101147563-一种四川泡菜制品及其制备方法-申请号2006100158025
31、CN101167563-新型发酵泡菜制作工艺-申请号2006101229530
32、CN101218964-一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法-申请号2008100452639
33、CN101283702-酸菜、泡菜和山野菜的常温保鲜方法-申请号2008101097140
34、CN101301056-一步发酵制备泡菜和腌菜的工艺-申请号2008103018410
35、CN101309590-基于韩国泡菜乳酸菌的抗微生物涂层-申请号2006800423777
36、CN101347147-盐渍泡菜UHP(超高压)灭菌技术-申请号2008100460870
37、CN101371718-一种泡菜发酵液饮料及其生产方法-申请号2008102240358
38、CN101390581-四川泡菜母水组合物-申请号2008103054845
39、CN101391844-盐渍泡菜盐水回收技术-申请号2008100464829
40、CN101455313-一种泡菜的腌制方法-申请号200710172057X
41、CN101455314-一种泡菜制备方法-申请号2007101720584
42、CN101484014-用于控制泡菜致冷机中泡菜发酵的方法-申请号2007800252918
43、CN101502312-具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器以及泡菜陈化方法-申请号2008100877836
44、CN101507485-一种甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品-申请号200910029872X
45、CN101518320-一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法-申请号2009100969512
46、CN101536759-一种桔梗泡菜的加工方法-申请号2008101951723
47、CN101536760-一种蘘荷泡菜的加工方法-申请号2008101951738
48、CN101584361-腌制用壳聚糖粉末、使用其的腌制物及使用其制成的泡菜-申请号2008101615169
49、CN101584445-一种莴苣茎叶泡菜的制备方法及其产品-申请号2009100333314
50、CN101584446-一种风味香菇泡菜制品及其制备方法-申请号200910065062X
51、CN101595952-泡菜天然复合亚硝酸盐抑制剂的制备方法-申请号2009100596790
52、CN101658199-泡菜盐水生霉花的处理方法-申请号2008100129958
53、CN101658280-一种西式泡菜的制作方法-申请号2008100129943
54、CN101658284-一种泡菜香料的制备方法-申请号2008100129962
55、CN101664144-一种泡菜及其制作方法-申请号2009100661003
56、CN101695360A-泡菜发酵风味剂的制备方法-申请号2009101679822
57、CN101703202A-纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜的方法-申请号2009102126431
58、CN101703203A-一种纯种发酵泡菜汁的循环利用方法-申请号2009102126446
59、CN101703204A-一种制备泡菜的方法及设备-申请号2009102535062
60、CN101720901A-一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法-申请号2008101723337
61、CN101744206A-一种泡菜佐料的制备方法-申请号2008102297271
62、CN101756139A-一种天麻泡菜的生产方法-申请号200910273208X
63、CN101797051A-一种含有中草药的泡菜乳酸菌及其制作工艺-申请号2010101447086
64、CN101878888A-泡菜盐及其制备方法-申请号2010102097713
65、CN101878889A-腌制品渗香方法及渗香液、泡菜、发酵豆制品的制备方法-申请号201010112172X
66、CN101884404A-新型泡菜生产工艺-申请号2009100592624
67、CN101889606A-一种泡菜藕带的制备方法-申请号2010102289747
68、CN101912099A-一种发酵过程中不生花的泡菜制备方法-申请号201010256402X
69、CN101912100A-一种连续式低盐发酵泡菜的方法-申请号2010102564049
70、CN101933589A-一种以野菜为主料的水果风味泡菜-申请号2009100327915
71、CN101953452A-南瓜泡菜的制造方法-申请号200910161337X
72、CN101953454A-一种利用盐渍蔬菜发酵液生产风味泡菜的方法-申请号201010279237X
73、CN101965962A-电子式泡菜制作方法与装置-申请号2010105221002
74、CN101971955A-一种荷兰小黄瓜酸泡菜的制作方法-申请号2010102906883
75、CN101982110A-一种利用沙棘汁加工泡菜的方法-申请号2010102800408
76、CN101991085A-泡菜盐及其制备方法-申请号2010102963405
77、CN102018154A-一种接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法-申请号2010105188502
78、CN102038165A-韩式泡菜的制作-申请号2010102861651
79、CN102038166A-一种川味泡菜的制作-申请号2010102861897
80、CN102106524A-胭脂萝卜泡菜制备方法-申请号2011100853123
81、CN102113655A-一种以牛蒡为主料的风味泡菜-申请号2009101563031
82、CN102138666A-林下森林食用植物泡菜及其生物质洗涤剂的制备与方法-申请号2010101022071
83、CN102160634A-一种跳水泡菜盐及其生产工艺-申请号201110052510X
84、CN102177940A-一种泡菜加工剩余物制作粗纤维饼干的加工方法-申请号2011100760805
85、CN102187997A-一种平菇泡菜制品及其制备方法-申请号2011101353628
86、CN102204658A-泡菜原料低盐高酸预处理技术-申请号2011101149560
87、CN102210422A-一种泡菜复合发酵剂制备技术及其应用方法-申请号2011100763038
88、CN102240015A-萝卜泡菜及其制备方法-申请号2011102314014
89、CN102302129A-洋葱泡菜及其制备方法-申请号2011102313793
90、CN102342463A-一种提高泡菜生产的安全性方法-申请号2010102404834
91、CN102342464A-炒泡菜及其制备方法-申请号2010102419045
92、CN102342467A-含金针菇的泡菜及其制作方法-申请号201110292233X
93、CN102349635A-无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法-申请号2011103050371
94、CN102370147A-一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法-申请号2010102479629
95、CN102389094A-一种即食即泡的泡菜配料-申请号2011103753254
96、CN102405961A-泡菜叶菜类原料专用生物熏蒸保鲜剂-申请号2011103773008
97、CN102405965A-泡菜块茎类原料生物源双相涂膜保鲜剂的制备方法-申请号201110377272X
98、CN102406104A-一种四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂及其制作方法-申请号2011103772749
99、CN102429186A-一种清脆营养泡菜的制备方法-申请号2010102966009
100、CN102429192A-泡菜腌制法-申请号2011103812407
101、CN102450615A-一种低含量亚硝酸的泡菜及其制备方法-申请号2010105207630
102、CN102450634A-一种泡菜及其制备方法-申请号2010105207607
103、CN102453772A-一种甜泡菜糖水的回收技术-申请号2010105198294
104、CN102461828A-炒泡菜制作工艺-申请号2010105364877
105、CN102475253A-银丝泡菜-申请号2010105652978
106、CN102475256A-豇豆泡菜酱-申请号2010105643659
107、CN102475257A-泡菜酱-申请号2010105643786
108、CN102475258A-胡萝卜泡菜酱-申请号2010105644026
109、CN102487995A-泡菜茄果类原料微囊化多段释放生物源保鲜剂-申请号2011103772950
110、CN102488166A-一种四川泡菜叶菜类蔬菜发酵复合菌剂及其制作方法-申请号2011103772823
111、CN102488169A-一种泡菜的制作方法-申请号2011104413014
112、CN102551002A-一种什锦泡菜酱菜-申请号2010105406418
113、CN102551005A-生物法快速发酵泡菜的制备方法-申请号2011104219673
114、CN102551008A-一种中式泡菜及其制备方法和专用调味液配方-申请号2012100086662
115、CN102574045A-包含泡菜乳酸细菌和消毒剂的空气净化过滤器及其制造方法-申请号2010800468933
116、CN102599211A-香辣泡菜咸饼的制作方法-申请号2012100281913
117、CN102613518A-直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺-申请号2012100882722
118、CN102697008A-一种莴笋泡菜及其制作方法-申请号2012100175929
119、CN102740703A-胭脂仙人掌泡菜-申请号2010800627395
120、CN102754804A-利用白酒副产物生产的泡菜盐水及其制备方法-申请号2012102481844
121、CN102771744A-一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法-申请号2012100558606
122、CN102793134A-一种蕺菜根泡菜的制作方法-申请号2012103294243
123、CN102807962A-泡菜高保真乳酸菌的培养及其制剂制备方法-申请号2012103342571
124、CN102813167A-一种泡菜营养液、泡菜粒袋式发酵方法-申请号2012103342707
125、CN102823832A-一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法-申请号2011101599295
126、CN102823833A-生物法快速发酵益生泡菜的制备方法-申请号2012103103087
127、CN102835636A-一种低水分低盐发酵泡菜的方法-申请号2012103404385
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