1、北方酱香型白酒功能微生物的选育及应用
以地处我国北方酱香型白酒酿造酒厂为筛选源,完成对该厂酿酒用大曲、酒醅及车间、厂区等环境微生物全面筛选、性能测定等。在建立酒厂微生物菌种库的基础上,对得到的优良功能微生物菌株在生产中做应用性研究,达到提高酒厂酿造优质酒率,并进一步提高生产效益。本文采用传统平板分离培养方法结合现代分子生物学技术,完成对北方酱香型白酒酿造微生物(酵母、霉菌、细菌)的系统筛选;在实验室完成对筛选微生物糖化力、发酵力、产酯、耐酒精性能等指标的测定,完善菌种库的建立;在酱香型白酒生产过程中,通过对发酵酒醅中功能微生物的强化应用,达到提高优质酒出酒率的目的,并对优良菌株的进行分子鉴定。本文对北方酱香大曲培制过程中的微生物变化情况进行了跟踪分析,并对影响微生物变化的温度、水分等条件进行了测定,初步分析了微生物变化与温度、水分之间的相互联系。同时,对比分析了北方大曲培曲过程中微生物、温度、水分与南方大曲培曲过程中的差别,得出南北方的气候条件是造成培曲过程中温度、水分差异的主要原因,又进一步影响了大曲培制过程中微生物
2、低度酱香型古贝春白酒生产工艺研究
为解决低度酱香型白酒在降度后出现的香气不足，口感淡化的情况。一方面从改进古贝春传统制曲工艺入手，研制出超高温大曲应用于酱香型白酒生产工艺中，并与普通高温大曲进行对比实验分析，确定了超高温大曲的应用有利于酱香型原酒质量的提升；另一方面寻找原酒老熟效果最好的贮存条件，通过对超高温大曲工艺生产的第四轮次酒为实验对象，选择不同的贮存容器（不锈钢、陶坛）和贮存环境（酒仙山、平房）进行三年的贮存以及跟踪分析，确定了酒仙山陶坛贮存更有利于原酒的老熟。通过多次的勾调与品评实验，最终确定了古贝春低度酱香型白酒的最佳生产方案：利用超高温大曲工艺生产的酱香型原酒，在酒仙山陶坛贮存三年后，选取二轮次8%、三轮次35%、四轮次38%、五轮次15%、六轮次3%、七轮次1%勾兑组合基础酒，降度至38%vol后选取1‰酱香调味酒与1‰窖底香调味酒进行调味，除浊方法采用1‰活性炭吸附法。
3、酱香白酒大曲与酿造过程酵母动态变化研究
选用酱香型白酒高温大曲和多轮次酒醅为研究对象,分析了酱香型白酒大曲至酿造过程中酵母的动态变化情况,并对分离的酵母进行功能性分析,为认识酱香型白酒发酵机理积累一些基础性数据。得到的结果如下:(1)酱香型白酒大曲中存在103
cfu/g的酵母,这些酵母存在,可能会影响到对轮次发酵酒醅中酵母的数量变化规律的认识。堆积过程能够显著增加酒醅中酵母的数量,并使酵母数量稳定在106-107
cfu/g,减少了由于大曲品质和环境等因素造成的各轮次入窖酒醅酵母数量差异。整个轮次中,酒质好的4和5轮次酵母数量多于靠后酒质差的轮次。在窖内发酵过程酵母数量为上层中层下层,且酒质较好的3、4、5轮次上层酒醅中酵母数量明显多于靠后轮次上层酒醅中酵母的数量。(2)结合传统鉴定方法和现代分子生物学手段,最终将酱香型白酒生产过程中的酵母分为9属,13个种。其中大曲包含汉逊德
4、酱香白酒酿造过程放线菌的筛选与风味研究
酱香型白酒酿造历史悠久,工艺独特,开放式的固态发酵造就了复杂而又特殊的酿酒微生态系统,最终形成酱香型白酒独一无二的酒体风格。酱香型白酒酿造体系微生态系统研究是科学认识酱香型白酒发酵中所蕴藏生物学问题的关键之一。放线菌作为酱酒酿造中的主要微生物之一,既有风味特征作用又有微生态功能作用。放线菌与产酱香功能细菌之间的微生态研究及风味影响机制分析,有利于深入研究酱香型白酒发酵机理,促进酱香型白酒进一步发展。本研究从产异味的放线菌出发,以探究白色链霉菌亚种(Streptomyces
albus subsp.)(编号A22)与产酱香功能解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)(编号B6)发酵体系中风味影响机制为目的。通过对产异味放线菌的筛选及鉴定、酿造环境胁迫条件耐受性、特征代谢产物以及对产酱香功能细菌特征代谢风味成分影响等方面进行了
5、酱香大曲的强化及其特性研究
以酱香型大曲为研究对象,考察大曲的理化指标、水解酶系、微生物产酶之间的关系;以分离自酱香型大曲的功能微生物为研究对象,研究功能微生物对酱香型大曲的强化作用,对强化大曲最佳工艺参数和发酵工艺进行研究并应用于酱香型白酒生产,研究其提高酱香型白酒优质品率的可能。对酱香型大曲的理化指标、水解酶系进行测定,酱香型大曲的理化指标符合地方标准DB
52/T 871,酱香型大曲中水解酶系主要为蛋白酶、淀粉酶和果胶酶;对已从酱香型大曲分离鉴定的19株细菌和17株霉菌进行产酶实验,测定其产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的能力。结果表明,酱香型大曲的水解酶系能够部分反映出曲中微生物的种类和数量。按照产水解酶系能力选出功能细菌菌株FBKL1.0190、FBKL1.1006、FBKL1.1012,功能酵母菌株FBKL2.0071、FBKL2.0082、FBKL2.0088,对功能菌株进行固态发酵培养基的配比、初始含水量
6、酱香大曲中酿酒微生物的筛选及发酵工艺研究
酱香大曲是其酿造过程的糖化发酵剂,是酱香香气物质及香气前驱物质的重要载体。微生物对于大曲作用的发挥有着重要作用,因此,对酱香大曲中酿造微生物菌种和生长特性的研究有助于白酒酿造机理的认识和了解微生物在酱香风味形成上的贡献。本文对酱香大曲中的微生物进行了研究,选用不同的筛选方法和指标从中筛选出酵母菌、霉菌、细菌。将筛选菌株采用液态发酵方式,探索其发酵条件、特征发酵产物及其对白酒风味的影响,以其为酿酒工艺技术的控制提供参考依据。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对特征发酵产物和酱香型成品酒及年份酒风味物质进行分析。研究的主要结论如下:依据发酵力及发酵性能筛选,得到一株发酵性能较好的酵母菌株MT-2,经26S
r DNA分子鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),其具有良好的产酯作用;依据透明圈法初筛和酶活力测定复筛,得到一株产酶能力较强的霉菌菌株MJ-11,经显微形态观察和18S
r DNA分
7、酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究
采用分子高通量测序以及顶空固相微萃取气质联用等新兴高新技术方法,研究酱香型白酒的高温堆积工艺。以研究酱香型白酒堆积过程中不同时间、不同空间点酒醅中微生物群落空间结构变化及分布规律为主要研究思路,同时跟踪分析堆积过程中影响微生物生长代谢的还原糖、粗蛋白、含氧量等各理化指标。后期对堆积过程不同时间点、不同空间点酒醅中风味物质进行系统性研究。主要研究结果如下:(1)对酱香型白酒八个轮次堆积酒醅不同时间、空间点各理化指标系统分析,总结出一套较为系统的酱香白酒高温堆积工艺参数,提炼出酱香型白酒“出好酒”轮次酒醅理化指标(水分、温度、淀粉、还原糖、酸度等)变化规律与控制标准。同时发现不同空间位置对温度等指标影响较大。(2)采用分子高通量测序技术对酱香白酒高温堆积样品中微生物群落结构进行系统分析。共计检测原核类微生物基因序列965622条,原核类微生物7个门,73个属,1427个OTU。真核类微生物基因序列99660条,
8、浓酱兼香型白云边酒酿造工艺与微生物分析
主要是对浓酱兼香型典型代表酒“白云边”的酿造工艺和主要微生物进行了分析与讨论。通过对白云边酒制曲以及酿酒生产工艺进行研究,探寻出参与白云边酒风味特征形成的关键微生物和微生物群,为不断提高白云边酒的质量打下了良好的基础。从白云边高温曲、中温曲、小麦原料中分离得到了不同的优势细菌和真菌。从白云边小麦原料和高温曲中分离到的优势真菌都为壮观拟青霉(Paecilomyces
spectabilis),而优势细菌种类也基本相同,分别为淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus.amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacill
subtilis)。白云边中温曲的主要优势真菌和细菌与高温曲明显不同,中温曲中则以伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)和微小根毛霉(Rhizomucor
pusillu)为主。白云边酿酒工艺特点以高梁为原料,十轮操作,九次发酵,八次取酒,三次投料,半
9、破堆移位”对酱香型白酒冬季堆积发酵的影响研究
在气温较低的冬季,酱香型白酒堆积发酵酒醅常会出现升温异常现象。本论文通过对异常发酵堆Y进行“破堆移位”处理,以同车间正常发酵堆Z为对照,系统地分析了酒醅中理化指标、酶活力、微生物演替及挥发性风味物质的变化及它们之间的相关性,以明确“破堆移位”在酱香白酒生产中的利弊,为解决堆积发酵异常提供依据。主要的结果与结论如下:1.异常发酵酒醅中水分和总酸含量分别为51.74±0.001%、1.02±0.013g/Kg,高于正常组的值(50.93±0.07%、0.94±0.0001g/Kg);还原糖、糖化酶活、酸性蛋白酶活、纤维素酶活分别为1.41±0.05%、868.38±3.93U/g、5.15±0.45U/g、4.35±0.01U/g,显著低于正常组的值(2.73±0.06%、1199.45±7.81U/g、12.85±0.60U/g、6.25±0.05U/g)。经过“破堆移位”处理减少了酒醅中水分和总酸含量,显著增加了还原糖
10、新型酱香白酒的研究
酱香型白酒以茅台为代表，是我国五大主要香型白酒之一。其生产技术比较独特，具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存的“四高一长”的工艺特点。酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点，深受人民群众的喜爱。但是由于它的香味成分较为复杂，主体香一直没有定论，使发展新型酱香白酒产生了很大的困难。我们认为酱香型白酒的香味物质不单一是微生物发酵的产物，还有化学合成以及美拉德反应。本课题抓住在酱香型白酒生产中产生酱香物质的几个关键工艺，通过提高原料中的氮碳比，以及加大高温大曲量，提高堆积温度，控制发酵水...
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