1、米粉品质评价体系和生产工艺

　　将10种国产大米按实际生产工艺制备成米粉，对米粉的清香、光泽、粘性、硬度、细腻、筋道感及综合评价等7项指标进行感官评定，并以流变仪测定米粉的抗拉强度、最大应变和硬度。结果表明:在相同的生产工艺的条件下，不同品种大米制备的米粉的口感差别显著:感官评定中有关口感的指标与仪器测定指标有显著相关性。因此，在不便采用感官评定的情况下，可用仪器测定的硬度、抗拉强度和最大应变分别预测感官评定的口感指标..........共90页

2、乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理

　　利用占积压稻谷中80%的早釉稻米为原料，以传统自然发酵生产米粉为基础，首次采用乳酸菌发酵生产米粉，并对乳酸菌改善米粉食用品质机理以及乳酸菌对淀粉改性和凝胶形成机理进行了研究，对乳酸菌发酵米粉工艺进行了探讨，提出并建立了评价淀粉凝胶类食品如粉皮、粉丝、米粉等“筋道感”的评价模型和方法，为利用早釉稻米生产高...........共85页

3、生物发酵米粉的淀粉改性

　　早籼稻是米粉生产的优质原料，显然对米粉生产技术的深入研究是解决积压问题的关键。传统发酵米粉以其滑爽筋道的口感深受消费者的喜爱，本文首次对其加工工艺进行了科学整理，研究了发酵微生物的种类及变化规律:自然发酵主要作用微生物菌种的分离筛选及单菌种实验:微生物发酵对淀粉结构的作用模式;发酵对淀粉改性机理以及米粉凝胶形成的机理。从而奠定利用早籼米生产高品质米粉的理论基础。主要研究内容与结果如下：发酵显著地改变了大米的组成成份，大米总蛋白的33%、总脂肪的61%为微生物降解，总灰分的62%以上由于发酵而溶出..........共88页

4、自然发酵对大米理化性质影响及其米粉凝胶机理

　　研究了自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶形成的机理，为利用早粕米生产高品质米粉奠定了理论基础。主要研究内容与结果如下:1.自然发酵显著地改变了大米的组成成分。发酵降解了大米总蛋白的33%总脂肪的61%，总灰分的62%以上;发酵对总淀粉含量影响不大。所以发酵起到了纯化淀粉的作用。2.自然发酵主要作用于淀粉的无定形区，对结晶区的结构影响不大。淀粉颗粒的显微观察表明发酵没有破坏淀粉颗粒的外形;损伤淀粉的含量增加的程度很小;DSC表明淀粉的晶型未变，但晶区比例增大;FTIR表明没有新的化学键和化学结构产生3.自然发酵改变..........共89页

5、发酵米粉的微生物鉴定和品质改善研究

　　研究了发酵对米粉主要成分的影响，采用发酵过程中的主要酶和酸处理大米粉，考察发酵产生的酶和酸对米粉流变性的影响，研究了纯种发酵和不同粒度发酵对米粉品质的影响，为工业化大生产提供科学依据。论文的主要内容及结论如下：1、对米粉自然发酵过程中的微生物数量随发酵时间的演变进行了跟踪研究，确定发酵过程中的优势菌群为乳酸杆菌、乳酸链球菌、酵母菌，发酵米粉的发酵过程为乳酸发酵。对发酵微生物的酶活特性进行了测定，结果表明这些微生物主要具有类脂酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、β-糖醛酸甙酶、β-岩藻糖甙酶等酶活性。微生物的脂肪酶和蛋白酶能降解米粉中的脂肪和蛋白质，有利于米粉凝胶的形成。微生物的酶作用，是发酵米粉的..............共62页

6、方便米粉的抗老化及品质控制

　　对米粉在贮藏过程中的理化特性、感官品质和质构进行检测，结果表明，随贮藏时间延长，米粉复水率下降，硬度变大，粘性减小，柔韧性和口感变差。研究了变性淀粉对方便米粉贮藏稳定性的影响。对变性淀粉物化特性的研究和对添加了变性淀粉的方便米粉进行老化动力学试验，结果表明：不同来源变性淀粉和变性方法对方便米粉的品质有极显著影响。马铃薯变性淀粉可提高米粉复水稳定性；糯玉米变性淀粉可改善米粉柔韧性；木薯变性淀粉可改善米粉复水性、柔韧性和贮藏稳定性。醋酸酯化淀粉可改善米粉柔韧性，提高复水稳定性，减小溶出率；交联醚化淀粉可提高米粉..............共48页

7、鲜湿米粉质量评定体系和生产技术

　　米粉是中国南方的一种传统食品,具有口感爽滑、细腻、筋道感强的特点.然而,作为方便食品出现的鲜湿米粉,除了要具有上述特点外,还要具备复水迅速、保质期长的独特性能.该文就传统米粉制作方法为基础加工鲜湿米粉进行了研究,并对自熟式和蒸熟式两种方法制作的米粉进行了比较.同时为了便于工业化生产管理,对鲜湿米粉的成品质量标准化和原料采购标准化进行了探讨,制定了成品的质量评价体系和以理化指标为基础的原料选择的标准..............共42页

8、大米淀粉特性与方便米线品质关系

　　米线的主要原料是大米,影响米线质量好坏的因素除加工工艺之外,原料大米的品种也是十分重要的.原料大米的选择不仅影响成品的内在质量,而且还影响操作及正品率的高低.为减少米线生产中选料的盲目性,改进米线质量,对湖南常见大米品种的淀粉理化特性进行了测试和分析,并对米线加工进行了初步的理论探讨和工艺研究.结论表明供试大米品种间的性状差异较大;不同性状的影响对于米线品质的影响程度是不同的;最后通过对所测数据回归分析得到了大米直链淀粉含量、支、直链淀粉含量比、溶解度、膨胀力和老化值等大米淀粉的理化特性..............共20页

9、米粉中淀粉凝胶研究

　　米粉主要是以早籼米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条等一系列工序生产而成。米粉制作的过程主要是大米淀粉凝胶化的过程，凝胶品质的优劣直接影响米粉的品质。本试验试图通过对原料标准及其影响因素的研究来找到米粉凝胶的最佳条件，从而生产出高品质的米粉。首先，对米粉原料进行分析，发现大米的凝胶特性与淀粉的直链淀粉含量、糊化粘度有相关性。直链淀粉含量27～32％；最高粘度为180～250(RVU)；保持粘度为150～200(RVU)；最终粘度为300～350(RVU)最适合制作米粉。其次，对新米和陈米进行对比研究，结果表明陈谷加工米粉的品质要比新米加工的米粉好。新米在加工过程中表面凝胶粘，米粉软，而一定陈化程度的大米加工的米粉其凝胶更有韧性，延伸..............共42页