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白萝卜深加工 萝卜干 酱萝卜腌制配方专利技术资料集


1、4-MTBI与腌制萝卜黄变的关系与机制

研究环境因素等对黄色素形成的影响,进一步阐明腌制萝卜的黄变机理并为腌制萝卜黄变的控制提供理论参考和试验数据。主要研究结果如下:1、萝卜总硫甙的提取和定量以冻干、灭酶的萝卜粉为原料,在单因子试验的基础上运用响应面分析优化萝卜中硫甙的提取工艺,建立了硫甙提取率的回归方程,方差分析结果显示,在乙醇浓度、提取时间、液料比三个因素中,乙醇浓度对硫甙提取率影响最大;各因素间的交互作用不显著。最佳提取条件为:提取温度90℃、乙醇浓度82.79%、液料比15.33mL/g、提取时间32.68min,在此条件下萝卜硫甙提取液浓度理论值达到0.592mg/mL,即

2、超高压处理对白萝卜品质及加工特性的影响

以白萝卜为加工对象,通过不同压力和时间的超高压处理研究了超高压处理对白萝卜品质、加工特性以及贮藏期稳定性的影响。通过考察白萝卜的质地、维生素C的含量、细胞膜相对透性、色泽、过氧化物酶、细胞微观结构等指标的变化,探讨了超高压处理对白萝卜品质的影响;以白萝卜的硬度和脆度作为考察指标确定了用于白萝卜腌制工艺的超高压处理条件;以盐分、水分、pH、亚硝酸盐含量、总酸、硬度、脆度等作为指标研究了超高压处理对白萝卜腌制过程的影响;白萝卜经过超高压处理以后放于4℃下保藏,以呼吸强度、色泽、维生素C、失重率作为考察指标,研究了超高压处理对白萝卜贮藏期稳定性的影响。实验结果表明,白萝卜经过超高压处理以后硬度和脆度显著性降低,颜色亮度下降,过氧化物酶

3、低盐萝卜干加工及卫生评价

研究自然发酵与乳酸菌接种发酵过程中,总酸、p H、食盐含量、亚硝酸盐含量以及脆度的变化。(1)在食盐添加量分别是3%、4%、5%、6%、7%的条件下,自然发酵过程中,综合总酸、p H值、亚硝酸盐含量以及萝卜干脆度的变化等因素,选择5%食盐添加量作为较优的食盐用量。在3d内,p H值迅速下降,且食盐浓度越低,p H值下降越快,为3%食盐添加量的样品p H值下降速度大于7%食盐添加量,且发酵结束时p H值均在3.5以下。各发酵组中亚硝酸盐的含量均在第5天达到亚硝酸盐含量的最大值,之后逐渐下降。随着食盐添加量的增大,发酵前期食盐渗入萝卜组织的速度越快,可缩短发酵时间。萝卜干的脆度是受到萝卜干组织膨压的影响的,较高的食盐含量,使得萝卜组织迅速脱水,膨压下降,使萝卜脆性下降。萝卜在5%食盐添加量下,在发酵第4天

4、发酵方式对萝卜泡菜发酵过程中品质的影响

以红皮萝卜为原料,采用传统老盐水发酵、自然发酵、纯种接种植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等6种不同发酵方式泡制四川泡菜。研究了萝卜在发酵过程中感官品质、理化品质以及滋味品质的形成情况,旨在为下一步建立传统四川泡菜品质与微生态的相关模型提供理论基础。主要研究结果如下:1.采用定量描述分析法对6种泡菜在发酵过程中的整体可接受性、滋味、香气、色泽、脆度等指标进行了感官评价。传统泡菜的整体可接受性评分在发酵第2.5d时最高,自然发酵泡菜和4种接种泡菜则分别在发酵7d和5d时最高。传统泡菜味道最好,香气浓郁,酸爽脆嫩,自然发酵泡菜次之;而4种接种泡菜香气较单一,滋味稍差,但也各有特点,其中植物乳杆菌接种泡菜口感最酸,色泽最好;戊糖片球菌接种泡菜的

5、酱脆萝卜生产工艺及质量控制研究

以腌制萝卜为原料,对酱脆萝卜的配方进行了优化;考察了防腐剂对酱脆萝卜的保藏效果,并从酱脆萝卜中分离出腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用防腐剂的抑菌效果并进行配方优化;最后建立了HACCP控制体系,严格控制酱脆萝卜整个加工过程,达到酱脆萝卜加工生产的标准化,卫生化。主要研究工作及结果如下:1酱脆萝卜的保脆试验 为得到品质较好的酱脆萝卜,添加保脆剂CaCl2进行保脆试验,试验表明CaCl2浓度为0.2%时效果良好。2酱脆萝卜的配方优化试验 酱脆萝卜的风味是品质的一个重要因素,为了得到较好的风味,通过响应面优化配方,得出最佳配方是:白糖含量11.41%,盐1.40%,酱油9.51%,白酒1.80%,醋1.80%,味精1.03%。对感官影响的显著性顺序为:白糖白酒醋酱油味精盐。3酱脆

6、接种不同乳酸菌发酵对泡萝卜品质的影响

以红皮萝卜为原料,首先分别接种四种乳酸菌纯种发酵,对发酵过程中泡萝卜的理化指标进行动态监测,了解各菌株的发酵特点,然后采用组合发酵,对发酵过程中品质和菌相的动态变化进行分析研究,最后通过正交试验并结合感官评价确定混合菌种发酵红皮萝卜的最佳工艺条件。主要研究结果如下:1.分别接种四种乳酸菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖片球菌和肠膜明串珠菌)发酵萝卜,短乳杆菌发酵的泡萝卜第3d总酸含量就达到0.5%,其产酸速率最大,植物乳杆菌发酵的泡萝卜亚硝酸盐含量最低,肠膜明串珠菌发酵的产品脆度较好,仅次于短乳杆菌,戊糖片球菌发酵的产品挥发性风味物质达24种,多于其余三种乳酸菌发酵所得产品。2.混合菌株发酵过程中,植物乳杆菌、短乳杆菌和戊糖片球菌发

7、接种发酵萝卜及挥发性风味物质的研究

从多种泡菜汁中筛选出3株发酵萝卜产酸能力强、风味好、亚硝酸盐含量低的菌株,经鉴定分别为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和戊糖乳杆菌。3株菌生长温度范围较宽,在盐浓度低于6%时生长良好,最适生长温度均为37℃,最适生长pH范围均在6.0-8.0。肠膜明串珠菌在pH低于4.0时生长停滞,植物乳杆菌和戊糖乳杆菌在pH低于3.0时能够良好生长。植物乳杆菌,肠膜明串珠菌和戊糖乳杆菌在MRS培养基中对初始浓度为100μg/mL的亚硝酸盐的降解率分别为78.04%,84.96%和93.17%。用乳酸菌不同菌种组合接种发酵萝卜,结果表明:有肠膜明串珠菌的菌种组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵

8、萝卜干的加工工艺及保藏研究

活菌腌菜贮藏流通期间,产品货架期短,品质下降严重,这对生产企业和商家造成了很大的损失等。针对上述问题,本文以萝卜为原材料,对萝卜干加工工艺进行初步改进试探,利用化学和天然物质对贮藏期间萝卜干进行保鲜,试验萝卜中的硫苷降解产物的抑菌特性以及其对萝卜干发酵过程品质的影响。通过一系列试验,得出了以下结论:1.在加工工艺方面,添加了对萝卜干发酵过程中有促进作用的豆粉、豆芽汁,确定了腌制萝卜干所需的食盐浓度,分析这些因素对感官评价、总酸含量、pH值、乳酸菌数、细菌总数指标的影响,再通过正交试验,得出4%的食盐浓度、5%的豆粉添加量、8%的豆芽汁添加量为最优因素水平组合。在此基础上接种植物乳杆菌、短乳杆菌、以及两者混合接种,通过实验发现植物乳杆菌与短

9、萝卜酱菜生产关键技术研究

在萝卜脱水后的腌制过程中添加乳酸菌,并进行了如下几方面的研究:1.萝卜脱水后添加实验室条件下制备的乳酸菌和市售乳酸菌进行发酵,探究自然发酵、添加乳酸菌发酵的最佳发酵工艺参数。结果证明:自然发酵时最佳食盐添加量为6%,最佳发酵温度为25℃-30℃;添加实验室条件下制备的乳酸菌与添加市售乳酸菌制剂进行发酵:最佳食盐添加量为4%,最佳发酵温度相同为25℃,最佳接种量为4%,萝卜的水分含量为50%。2.在未添加任何防腐剂、保证产品营养和口感基础上,延长产品的货架期,实验主要采用以下措施:采用高温短时油炸和水浴灭菌工艺、独特的酱制工艺降低产品水分活度、使用具有抑菌功效的天然调味料进行调味和真空包装。实验证明:油炸温度与时间最佳的组合为130℃、60s和150℃、30s;调

10、萝卜腌渍产品加工关键技术及机理研究

以萝卜为研究对象,研究了青萝卜的热风干燥工艺和真空干燥工艺,并建立了干燥模型;对腌制象牙白萝卜在贮藏期间的褐变抑制进行了研究,并用响应面优化出了最佳的褐变抑制工艺;最后对象牙白萝卜泡菜在泡制期间的渗透作用和发酵工艺进行了研究,主要的研究结果如下:1.为了优化青萝卜热风干燥的操作参数,控制产品质量并表征其动力学特点,研究了青萝卜的热风干燥动力学特点,并建立了干燥过程的数学模型。结果表明:干燥温度对热风干燥过程中青萝卜水分含量和叶绿素保留率有较大的影响;热风干燥温度越高,干燥速率越快;通过对各温度下相同水分点的叶绿素保留率进行对比,得出600C为最佳干燥温度。比较各模型的相关系数(R2),得出Page模型拟合效果最好,模型方程为MR=exp[-exp(2.865-

11、萝卜缨微波真空干燥及品质特性研究
12、萝卜远红外干燥的试验研究
13、乳酸发酵型白萝卜饮料的研究
14、新型白萝卜泡菜正反压生产工艺优化与货架期预测模型建立
15、胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究
16、腌制萝卜工艺及黄变与脆度的关系研究
17、腌制萝卜品质劣变控制方法研究及其机制分析
18、远红外真空干燥对白萝卜品质的研究
19、真空干燥法生产白萝卜干和萝卜汁的研究
20、CN101088357-一种白萝卜糖食品的制作方法-申请号2006100448136
21、CN101088395-含天然碘的萝卜干的制作方法-申请号2007100697398
22、CN101129183-一种新型盐渍发酵萝卜的制备方法-申请号200710071411X
23、CN101133884-一种白萝卜猪肉丸的制作方法-申请号200610015560X
24、CN101147550-一种风味萝卜干制品及其制备方法-申请号2006100157802
25、CN101263884-酱泡萝卜皮的制作方法及所制得的酱泡萝卜皮-申请号2008100940331
26、CN101352226-一种萝卜酱菜-申请号2007100257222
27、CN101396160-白萝卜汁饮料及其制作方法-申请号2008102309480
28、CN101433297-红烧白萝卜的制作方法-申请号200710135503X
29、CN101444288-萝卜干食品制造方法-申请号2008102371918
30、CN101496569-一种营养保健长寿萝卜菜及其生产加工方法-申请号2008100742716
31、CN101623024-一种热风干燥脱水调理萝卜叶的加工方法-申请号2009101015249
32、CN101632470-白萝卜汁健康饮料-申请号2009101590734
33、CN101675778-一种白萝卜腌制而成的萝卜干-申请号2008101563874
34、CN101731544A-一种萝卜豆豉腌制咸菜的制作方法-申请号2008101593066
35、CN101731545A-一种特制麻辣萝卜干的制作方法-申请号200810159309X
36、CN101731549A-一种萝卜条的腌制方法-申请号2008102267647
37、CN101744203A-一种薄荷萝卜干的生产方法-申请号2008102446647
38、CN101756138A-萝卜腌制方法-申请号2008102203753
39、CN101791100A-五香萝卜豆加工方法-申请号2010101310825
40、CN101822353A-一种萝卜深加工方法-申请号2009102136202
41、CN101878887A-冰镇酸萝卜的制作方法-申请号201010207475X
42、CN101933585A-一种萝卜糕及其加工方法-申请号2010102859454
43、CN101965963A-一种香辣萝卜叶菜及其制备方法-申请号2010105273473
44、CN102018186A-萝卜纸的加工方法-申请号2009101835318
45、CN102051061A-一种以白萝卜为原料的可食包装纸的制备方法-申请号2010105437469
46、CN102077958A-萝卜腌制方法-申请号2009101996127
47、CN102077962A-一种新型的萝卜干的制作方法-申请号2009102309540
48、CN102077963A-一种新型白萝卜豆豉咸菜的制作方法-申请号2009102309593
49、CN102125245A-一种脆梅萝卜佐餐食品-申请号2010105278960
50、CN102150799A-一种复水萝卜干酱菜加工方法-申请号2011100436568
51、CN102224852A-一种萝卜籽食用油及加工方法-申请号2011101460598
52、CN102334664A-有原汁汤液的瓶、罐、袋装盐渍发酵小萝卜及制备方法-申请号2010102343008
53、CN102334665A-工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法-申请号2010102342787
54、CN102379405A-五香萝卜干的制作-申请号2010102723469
55、CN102396682A-一种萝卜干的生产工艺-申请号2011103518216
56、CN102440362A-一种风味萝卜干的制备方法-申请号201010508680X
57、CN102450613A-一种萝卜干的配方及其制备方法-申请号2010105204473
58、CN102461687A-蜂蜜萝卜茶的制作方法-申请号2010105416960
59、CN102461836A-一种酱萝卜-申请号201010540616X
60、CN102461841A-青萝卜缨酱腌菜的腌制方法-申请号2010105416994
61、CN102461846A-青萝卜缨酱腌菜腌制料-申请号2010105416871
62、CN102488168A-酸菜水积酸萝卜-申请号2011104071248
63、CN102613269A-萝卜脆饼加工方法-申请号2011103516047
64、CN102630905A-一种酸萝卜的制作方法-申请号2012100972767
65、CN102652574A-萝卜蒸馏饮品的加工方法-申请号2011100520962
66、CN102669613A-一种萝卜干及其制作方法-申请号2012101631469
67、CN102871086A-一种香辣萝卜干及其制作方法-申请号201210404390X
68、CN102894307A-一种低盐白萝卜干酱菜的制作方法-申请号2012104252619
69、CN102919782A-香辣萝卜干及其制备方法-申请号2012104407107
70、CN102919873A-一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法-申请号2012104852891
71、CN102960668A-绿色保健糖渍萝卜腌制配方及其腌制工艺-申请号2012105777633
72、CN102972722A-一种醋腌萝卜干的加工工艺-申请号2012105151723
73、CN102972724A-一种水萝卜皮保脆方法-申请号2012105493010
74、CN102987307A-一种龙眼萝卜头的生产方法-申请号2012105433382
75、CN102987311A-胭脂萝卜脆片的制备方法及其制得的产品-申请号2012105541118
76、CN103005311A-一种益气养生萝卜丁的制备方法-申请号2012104629441
77、CN103005344A-一种红油萝卜辣丁的制备方法-申请号2012104630909
78、CN103005345A-一种补血萝卜干-申请号2012104631210
79、CN103053961A-一种纯天然低温烘焙熟的白萝卜粉及其制作方法-申请号2013100267770
80、CN103082242A-一种酸辣萝卜干的制作方法-申请号2011103361031
81、CN103082248A-一种五香萝卜干的制作方法-申请号2011103385286
82、CN103125884A-一种调味萝卜豆仔姜腌制法-申请号2011103843087
83、CN103125896A-一种腌酸辣萝卜干-申请号2011103959967
84、CN103169013A-一种萝卜面条的加工方法-申请号2013101270554
85、CN103169050A-一种滋补萝卜深加工的方法-申请号2013101345372
86、CN103190584A-一种萝卜脆化加工工艺-申请号2013101041042
87、CN103271209A-一种白萝卜糖条-申请号2013102214015
88、CN103315250A-一种养生腌制荷花萝卜干-申请号2013101853793
89、CN103355624A-萝卜酱菜-申请号201310330512X
90、CN103393049A-一种萝卜咸菜的制作方法-申请号2013103258576
91、CN103404818A-一种香辣萝卜干的制作方法-申请号2013103188906
92、CN103404821A-一种萝卜咸菜及其腌制方法-申请号2013103870971
93、CN103416704A-优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法-申请号2013103115958
94、CN103421343A-一种白萝卜红色素的提取工艺-申请号2012101644717
95、CN103445152A-一种萝卜汁加工方法-申请号2013100013581
96、CN103478658A-一种白萝卜的腌制方法-申请号2013104142596
97、CN103504231A-一种方便即食凉拌白萝卜的研制-申请号2012102102335
98、CN103535637A-一种低温烘焙的白萝卜粉及其制备方法-申请号2013104237882
99、CN103549316A-一种养生酱萝卜缨及其制备方法-申请号2013105464370
100、CN103564373A-一种萝卜干食品的制法-申请号201310473270X
101、CN103598291A-一种白萝卜小米饼干-申请号2013104693461
102、CN103598539A-爽口小菜萝卜豆子加工制作工艺-申请号2013105038458
103、CN103610007A-一种红外线杀青灭菌腌制萝卜的方法-申请号2013106884603
104、CN103610177A-一种白萝卜解酒护肝饮料的快速制备方法-申请号2013106060054
105、CN103621957A-一种低盐萝卜叶酱菜及制备方法-申请号2013107113260
106、CN103637209A-一种白萝卜生姜咀嚼片及制备方法-申请号2013106675171
107、CN103637320A-萝卜汁醋饮料及加工方法-申请号2013107025768
108、CN103652684A-萝卜墩加工方法-申请号2012103328184
109、CN103652693A-一种萝卜缨系列配菜及其制作方法-申请号2013105628262
110、CN103652723A-蜜汁萝卜干-申请号2012103447836
111、CN103652742A-一种冰冻萝卜干的腌制方法-申请号2012103632447
112、CN103652752A-一种萝卜干制作方法-申请号2013106599229
113、CN103719786A-一种咸萝卜的腌制方法-申请号2013106894770
114、CN103734262A-一种真空冷冻胡萝卜的加工方法-申请号2014100243272
115、CN103734636A-一种青草坝萝卜干及制备方法-申请号2013107012490
116、CN103749921A-一种萝卜蜜饯及其加工方法-申请号2014100086093
117、CN103750178A-一种萝卜加工方法-申请号2011103934743
118、CN103750208A-一种果味白萝卜干的快速加工方法-申请号2014100256573
119、CN103750223A-一种酱萝卜-申请号201110394852X
120、CN103750226A-香辣萝卜干及其制作方法-申请号201310662079X
121、CN103845381A-一种萝卜缨子加工方法-申请号2014100947124
122、CN103859330A-一种冰冻萝卜干的腌制方法-申请号2012105313516
123、CN103876082A-一种青豆萝卜干的生产方法-申请号2014101352953
124、CN103907872A-一种新型酱萝卜及其制备方法-申请号201410178651X
125、CN103907888A-一种用于腌制辣萝卜的新型调味汁-申请号2014101314256
126、CN103919033A-一种山楂萝卜干开胃粥及其制备方法-申请号201410093877X
127、CN103919089A-一种新型糖醋萝卜及其制备方法-申请号2014101786543
128、CN103919090A-一种新型麻油萝卜及其制备方法-申请号2014101808059
129、CN103919093A-一种新型五香萝卜及其制备方法-申请号201410182705X
130、CN103947966A-一种萝卜干流水线加工设备-申请号201410155249X
131、CN104000147A-一种土坛泡萝卜的加工方法-申请号2014102831669
132、CN104000148A-一种萝卜干的加工方法-申请号2014102832036
133、CN104012909A-一种低盐萝卜条的腌制方法-申请号2014102841711
134、CN104012910A-一种酱萝卜头及其加工工艺-申请号2014102878398
135、CN104068368A-一种腌制萝卜护色保脆的方法-申请号2014102690891
136、CN104172371A-白萝卜甲鱼养生饮料及其制备方法-申请号2014103496672
137、CN104187506A-一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法-申请号2014103310103
138、CN104222918A-一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法-申请号2014103119332
139、CN104222927A-一种人参萝卜的生产方法-申请号2014105441674
140、CN104256462A-一种糖渍萝卜的加工工艺-申请号2014105545828
141、CN104263599A-白萝卜铁皮石斛养生酒及其制备方法-申请号2014105007204
142、CN104273477A-萝卜干的制作方法-申请号2014104659412
143、CN104273478A-一种脱水咸香萝卜丝的制备新方法-申请号2014105489599
144、CN104286769A-胡萝卜咸鲜酱菜及其制备方法-申请号2014104890426
145、CN104305082A-一种新型萝卜丝腌制液-申请号2014105470605
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